Nodino di Vitello con verza, Casciotta d’Urbino e tartufo d’Acqualagna

Roberto Dormicchi è sempre presente quando si tratta di raccontare con ricette il territorio di Pesaro Urbino. Questa ricetta celebra la Casciotta d’Urbino, la Favetta di Fratterosa e il tartufo bianco di Acqualagna



Tipologia Cucina: Regionale italiana
Categoria: Secondo di carne
Difficoltà: Media
Costo: Alto
Tempo di preparazione: 120 minuti
Calorie: 1180 kcal
  • Nodini di vitello 4 n
  • Verza 200 g
  • Favetta di Fratterosa 100 g
  • Uova 3 n
  • Farina 00 100 g
  • Pane raffermo grattugiato 300 g
  • Sale qb
  • Pepe nero qb
  • Burro 400 g
  • Tartufo bianco di Acqualagna 80 g
  • Per la salsa
  • Acqua 1000 ml
  • Sedano 50 g
  • Carota 50 g
  • Cipolla 50 g
  • Porro 50 g
  • Chiodi di garofano qb
  • Alloro qb
  • Spicchio d'aglio 1 n
07 settembre 2024 | 10:30
di Roberto Dormicchi

Il Nodino di Vitello farcito con verza, favetta di Fratterosa, Casciotta d’Urbino e tartufo d’Acqualagna è un omaggio ai prodotti locali, una sinfonia di gusto che esalta le caratteristiche uniche di questi tesori gastronomici.

Preparazione
1) Incidere le costolette di vitello, in modo da ottenere una tasca.
2) Lavare le foglie di verza e le favette scottare in acqua bollente salata, raffreddare subito e strizzare.
3) Tagliare la verza, e la casciotta a cubetti molto piccoli.
4) Riempire la tasca delle costolette con la farcia di verza e casciotta, le favette e inserire anche qualche fetta di tartufo.
5) Impanare le costolette passandole prima nella farina, poi nell’uovo battuto e infine nel pane grattugiato, facendo attenzione a saldare bene la tasca.
6) Chiarificare il burro e successivamente friggervi le costolette da entrambi i lati, in modo da ottenere una doratura uniforme, scolare e asciugare con della carta assorbente.
Per la salsa
1) In una casseruola, tostare le verdure precedentemente pulite e lavate con dell’olio, aggiungere l’acqua fredda, portare ad ebollizione e cuocere per 40 minuti a fuoco lento, filtrare al colino cinese e regolare di sale.
2) Legare il brodo con 60 g di burro e 60 g di farina, aggiungere 60 g di parmigiano grattugiato e 90 g di salsa tartufata.
Servizio
1) Servire accompagnata con una salsa al tartufo e tartufo bianco affettato al momento.

Preparare questo piatto richiede dedizione e attenzione ai dettagli, ma il risultato è un'esplosione di sapori che ripaga ampiamente l'impegno. Perfetto per occasioni speciali, il Nodino di Vitello farcito è un piatto che conquisterà i palati più esigenti e rappresenta un vero e proprio viaggio nella cucina delle Marche.

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Alberto Lupini


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