Montebore fondente, pomodori e nocciole

Ricetta di Alessandro Billi, chef patron dell’Osteria Billis di Tortona, in provincia di Alessandria. Tra gli ingredienti, prodotti di prima scelta come la panna Prima Blanca e il Burro Tradizionale Debic.

 

 

INGREDIENTI

Per il fondente di Montebore: 250 g panna Prima Blanca Debic, 40 g zucchero, 5 g gelatina in polvere, 40 g tuorlo d’uovo, 125 g Montebore a cubetti con pelle. A terminare: 300 g fondente di Montebore, 200 g formaggio cremoso

Per la copertura di nocciole: 500 g pasta di nocciole, 250 g cioccolato bianco, 100 g burro di cacao

Per la copertura croccante al cioccolato bianco: 500 g cioccolato bianco, 500 g burro di cacao

Per la confettura di pomodoro: 50 g di concentrato di pomodoro, 10 g zucchero, 10 g acqua, 5 g acido citrico

Per la sbrisolona di nocciole: 300 g farina integrale, 150 g farina di mais, 300 g nocciole grossolane, 250 g Burro Tradizionale Debic, 250 g zucchero, 50 g tuorli, 5 g sale Maldon

 

PREPARAZIONE

Per il Montebore fondente: amalgamare i tuorli con lo zucchero. In un pentolino portare a bollore la panna Prima Blanca Debic. Una volta preso il bollore versarla nel composto di uova e zucchero che andremo a rimettere sul fuoco portando il tutto a 80°C. Una volta arrivati a temperatura versare su il Montebore che avremmo precedentemente tagliato lasciandoli la crosta, frullare il tutto unendo la gelatina in polvere, filtrare e far riposare una notte in frigorifero. Il giorno dopo andremo ad amalgamare al fondente di Montebore la crema di formaggio. Mettere negli stampini e abbattere a -20°C.

Per la copertura di nocciole e cioccolato bianco: mettere per entrambe le coperture gli ingredienti a far fondere in un bagno Maria fino alla temperatura di 60°C.

Per il Montebore finito: sfoderiamo dagli stampini i Montebori che andremo a immergere prima nel composto di nocciole, poi tagliare in quattro la forma ancora gelata e immergere ogni singolo quartino nel bagno di cioccolato bianco e burro di cacao. Portare a temperatura in frigorifero.

Per la confettura di pomodoro: mettere tutti gli ingredienti in un pentolino, portare a bollore e far raffreddare.

Per la sbrisolona di nocciole: mettere tutti gli ingredienti in una planetaria con foglia, amalgamare uniformemente e stampare in dei stampini per frolla del diametro di 10 cm. Infornare a 160°C per 30 minuti.

Impiattamento: in un tagliere mettere il Montebore fondente, la quenelle di pomodoro e la sbrisolona di nocciole.

 

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