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RICETTE

Minestrone di verdure con brodo di Grana Padano Riserva

La ricetta del Minestrone di verdure con brodo di Grana Padano Riserva creata dallo chef Andrea Berton per esaltare il gusto dei prodotti Planet Farms. Un piatto vegetariano sano e gustoso



Tipologia Cucina: Italiana Contemporanea
Categoria: Primo Piatto
Difficoltà: Alta
Costo: Alto
Tempo di preparazione: 175 minuti
Calorie: 1100 kcal
  • Per il brodo di verdure e Grana Padano Riserva
  • Cipolle bianche pelate e tagliate a metà 2 n
  • Coste di sedano 250 g
  • Carote pelate e tagliate a mirepoix 150 g
  • Sedano rapa tagliato a mirepoix 100 g
  • Pomodori datterino tagliati a metà 100 g
  • Topinambur tagliato a mirepoix 100 g
  • Pepe in grani 2 g
  • Rametto di timo 1 n
  • Spicchio di aglio in camicia 1 n
  • Patate pelate e tagliate a mirepoix 200 g
  • Funghi portobello e tagliati a mirepoix 100 g
  • Croste di Grana Padano Riserva 500 g
  • Per chiarificare il brodo
  • Brodo di verdure 2000 ml
  • Albume 200 g
  • Sale qb
  • Per il gomasio
  • Semi di sesamo nero tostato 100 g
  • Sale integrale 25 g
  • Foglio di alga nori tagliata a piccoli pezzi 1 n
  • Per l'olio aromatico
  • Olio Evo 50 g
  • Olio di semi di girasole 50 g
  • Rametti di timo 2 n
  • Rametti di rosmarino 2 n
  • Per le zucchine
  • Zucchine gialle 2 n
  • Zucchine verdi 2 n
  • Olio aromatico qb
  • Sale qb
  • Pepe qb
  • Per le verdure
  • Daikon pelato e tagliaton a 2 mm 1 n
  • Cime broccolo verde separate 1 n
  • Fagiolini aperti a metà 100 g
  • Baby taccole tagliate in losanghe 100 g
  • Per kle patate e le carote alla brace
  • Patate novelle lavate 8 n
  • Carote baby lavate 6 n
  • Per i legumi
  • Lenticchie Beluga qb
  • Fagiolini cannellini ammollati in acqua qb
  • Alga kombu qb
  • Per le verdure crude
  • Rapanelli 2 n
  • Cipollotto 1 n
  • Sale qb
  • Pepe qb
  • Per le cipolle rosse in agrodolce
  • Acqua 500 g
  • Aceto di vino rosso 150 g
  • Zucchero 100 g
  • Sale 5 g
  • Cipolla rosse tagliate 1 n
  • Per l'olio al basilico
  • Olio di semi di girasole 100 g
  • Basilico Planet Farms 50 g
  • Per l'impiattamento
  • Chips di Grana Padano Riserva cotte in microonde
  • Chips di pane
  • Germogli di basilico
  • Olio al basilico
  • Pestooh di Planet Farms
  • Foglie di Komatsuna da recuperare da Mix Vivace Frescaah di Planet Farms
03 gennaio 2025 | 10:30
di Andrea Berton

La ricetta del Minestrone di verdure con brodo di Grana Padano Riserva creata dallo chef Andrea Berton per esaltare il gusto dei prodotti Planet Farms. Un piatto che racconta l'eleganza della cucina contemporanea, un brodo vegetale al Grana Padano Riserva, ridotto e chiarificato, diventa la base di un minestrone gourmet.

Preparazione
Per il brodo di verdure e Grana Padano Riserva
1) Rosolare le cipolle in padella per 5 minuti senza grassi aggiunti, unire le verdure e rosolare per qualche minuto, aggiungere le croste di Grana Padano e ricoprire con 8L di acqua fredda.
2) Portare a bollore e lasciare sobbollire per 8 ore.
3) Filtrare, e lasciare ridurre fino ad ottenere 2 litri di brodo e raffreddare.
Per chiarificare il brodo
1) Versare l’albume all’interno del brodo, mescolare con l’aiuto di una frusta, per evitare che l’albume si attacchi sul fondo della casseruola.

2) Portare alla temperatura di 100 C° fino a far risalire in superficie il “cappello di albume” .
3) Lasciare sobbollire per 15 minuti e filtrare.
Per il gomasio
1) Unire il tutto e frullare sino ad ottenere una polvere
Per l'olio aromatico
1) Unire gli oli in una casseruola, scaldare unire gli aromi e mantenere in caldo alla temperatura di 60° per 2 ore.
2) Filtrare e mantenere da parte.
Per le zucchine
1) Affettare sottilmente le zucchine dalla parte più lunga e cuocerle da entrambi i lati senza grassi in una padella rovente da entrambi i lati.
2) Condire le zucchine con olio aromatico sale e pepe.
3) Suddividere per ogni minestrone 2 porzioni di zucchine composte da 2 fette di zucchine gialle e 2 fette di zucchine verdi sovrapposte su se stesse.
Per le verdure
1) Pulire tutte le verdure.
2) Sbollentare tutte le verdure separatamente in acqua bollente e salata per pochi minuti e raffreddarle in acqua e ghiaccio.
3) Asciugarle dall’acqua in eccesso e condirle con il gomasio preparato in precedenza, l’olio aromatico e aggiustare di sale e pepe.

Per le patate e le carote alla brace
1) Avvolgere sia le patate novelle che le carote baby con la carta stagnola.
2) Cuocere le carote sotto la brace per 10 minuti.
3) Cuocere le patate novelle sotto la brace per 30 minuti.
4) Tagliare le patate e le carote in segmenti da 1 cm circa e condire con olio aromatico, sale e pepe.
Per i legumi
1) Cuocere in acqua bollente non salata le lenticchie per 30 minuti insieme ad una parte di alga kombu secca.
2) Cuocere i cannellini nella stessa maniera delle lenticchie per 40 minuti.
3) Condire i legumi con sale, pepe e olio aromatico.
4) Tagliare sia i rapanelli che il cipollotto sottilmente e porre in acqua e ghiaccio per almeno 1 ora.

5) Scolare le verdure e condirle con olio aromatico, sale e pepe.
Per le cipolle rosse in agrodolce
1) Unire in una casseruola l’aceto, l’acqua, il sale, lo zucchero e portare a bollore.

2) Versarvi le cipolle e spostare la casseruola fuori dalla fonte di calore e lasciarle raffreddare a temperatura ambiente.
Per l'olio al basilico
1) Unire il tutto in un mixer, portare a 70 C° e frullare per 5 minuti.
2) Filtrare e versare in bricco graduato e lasciare decantare in frigorifero.

3) Eliminare la parte acquosa che si sarà depositata sul fondo.
Per l'impiattamento
1) Distribuire una porzione di zucchine all’interno di un anello in acciaio da 6,5 cm di diametro.
2) Posizionare le lenticchie alla base, continuare con i cannellini, aggiungere un cucchiaino di pesto, continuare con le verdure cotte e con le verdure croccanti, le erbe, le chips di Grana Padano Riserva e quelle di pane croccante.
3) Ultimare con un filo di olio al basilico.

4) Togliere l’anello di acciaio, servire e versare il brodo tiepido.

Protagoniste sono le verdure di stagione, lavorate con tecniche diverse per esaltarne gusto e consistenza: zucchine grigliate, lenticchie Beluga, cannellini, verdure crude e cotte, il tutto arricchito da gomasio, chips di Grana e pane croccante. L’olio al basilico e il pesto completano la creazione, regalando al palato un’armonia di sapori. Un piatto raffinato, ideale per chi cerca innovazione e tradizione in un’unica portata.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini

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