Millefoglie di lingua di vitello e foie-gras, gelée al porto

Millefoglie di lingua di vitello e foie-gras, gelée al porto

Ingredienti:
350 g lingua di vitello salmistrata
300 g foie-gras
150 g burro
1 dl vino Sauternes
0,3 dl Armagnac
1,5 dl acqua
0,5 dl porto
0,5 aceto di vino rosso
1 foglia alloro
1 chiodo di garofano
2 fogli di gelatina
sale e pepe

Preparazione
Apro delicatamente il fegato d’oca con un coltello e tolgo le venature interne. Salo, pepo e lo faccio marinare con sauternes ed armagnac per una notte in frigorifero. Il mattino seguente lo sgocciolo, lo asciugo e lo avvolgo in un canovaccio di lino dandogli la forma di un salame. Lego il canovaccio all’estremità e cucio in acqua a leggera ebollizione per 15 min. Raffreddo subito in acqua e ghiaccio e metto in frigorifero per 12 ore. Il giorno seguente preparo la mousse montando il burro con il sale incorporando il torcione di fegato cotto e passato al setaccio. Preparo la millefoglie spalmando su ogni fetta sottile di lingua, messa in stampi triangolari, uno strato di mousse e continuo alternando fino ad ottenere uno spessore di 8 cm. Metto in frigorifero.
Intanto preparo la gelatina bollendo l’acqua con il porto, l’aceto, l’alloro ed il chiodo di garofano. Regolo di sale e aggiungo i fogli di gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Colo in uno stampo e faccio rapprendere in frigorifero. Tolgo la millefoglie dallo stampo la impiatto decorando con gocce di aceto balsamico, cubi di gelatina e frutti rossi.

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