Al ristorante Il Sereno Al Lago di Torno, sul Lago di Como, lo chef Raffaele Lenzi propone piatti leggeri e raffinati come la Milanese di tofu e insalata di alghe. Questo secondo piatto, ideale per chi cerca alternative vegetali alla carne, esalta il tofu di soia gialla, prima marinato in brodo di funghi e soia, poi fritto e accompagnato da una ricca insalata di alghe. Un piatto che combina leggerezza e sapori decisi, perfetto per chi desidera una cucina contemporanea e salutare.
Preparazione
Preparazione della soia: Sciacquare la soia gialla sotto l’acqua corrente e metterla in ammollo in abbondante acqua fredda per 24 ore. Scolarla e frullarla con 500 g di acqua fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.
Cottura: Scaldare 1,3 L di acqua in una pentola, aggiungere il composto di soia frullato e portare a bollore, mescolando per evitare che si attacchi. Far raffreddare e filtrare con un’etamina.
Cagliatura: Unire il nigari disciolto in 100 g di bevanda alla soia, riportare a bollore e cuocere per altri 7 minuti. Far riposare la cagliata fuori dal fuoco per 10 minuti.
Pressatura: Trasferire la cagliata nelle fuscelle, pressare bene e lasciar riposare per una notte. Infine, tagliare il tofu a fette.
Preparazione del Brodo di Funghi
Cottura del brodo: Tagliare finemente i funghi champignon e metterli in una pentola con tutti gli ingredienti. Portare a bollore e cuocere per circa 3 ore con il coperchio. Lasciar riposare per 30 minuti e filtrare con un’etamina.
Marinatura del tofu: Aggiungere la salsa di soia e le fette di tofu al brodo filtrato, far marinare per circa 12 ore.
Frittura del tofu: Scolare e asciugare il tofu, tamponandolo leggermente. Impanare prima nell’uovo sbattuto, poi nella farina e nel panko. Friggere in olio bollente fino a doratura.
Preparazione della Maionese al Karkadé
Infusione: Lasciare il karkadè in infusione nella bevanda di soia per 12 ore.
Emulsione: Filtrare l’infuso ed emulsionare con l’olio di semi. Aggiungere il sale.
Preparazione dell’Insalata di Alghe
Preparazione delle alghe: Tagliare a julienne le foglie di dulse, wakame, salicornia, polvere di codium, crauti e acetosa.
Preparazione del furikake: In una ciotola, mescolare il tuorlo sodo secco, l’alga nori, il sesamo bianco e nero tostato, il sale, il tè nero gunpowder, e i semi di basilico, finocchio, e papavero.
Condimento: Condire le alghe con il furikake preparato.
Assemblaggio del piatto: Mettere il tofu croccante alla base del piatto. Aggiungere l’insalata di alghe e decorare con qualche goccia di maionese al karkadè.
La Milanese di tofu e insalata di alghe proposta dallo chef Raffaele Lenzi è un piatto sofisticato e salutare, perfetto per chi desidera esplorare nuovi orizzonti culinari. Con il suo equilibrio di sapori e texture, questo piatto è un'esperienza unica che esalta la cucina vegetale in modo creativo e innovativo.