Macaron al ribes con ganache al Gorgonzola Dop

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 porzioni
Per il macaron al ribes
50 g Polvere Ribes Molino Favero
100 g farina mandorle
150 g zucchero a velo
100 g albume fresco
2 g sale fino
125 g zucchero semolato
50 g acqua naturale
65 g albume fresco
10 g zucchero semolato

Per la ganache al gorgonzola
150 g cioccolato bianco
100 g panna fresca 35%
50 g Gorgonzola Dop
1 g sale maldon

Preparazione
1. In una bowl di acciaio, amalgamare la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la polvere di ribes, il sale con la prima quantità di albume fresco, emulsionando il tutto. In un pentolino portare a 114°C l'acqua con lo zucchero, versare sugli albumi e montare fino ad ottenere una meringa ferma.
Unire i due composti con la classica operazione del macaronage. con una sac a poche dotata di punta n.12, dressare i macaron su un tappetino silpat.

2. Lasciar seccare i dischi per almeno un'ora o fino al momento in cui provando con le dita non si attacca più. Cuocere in forno statico a135°C per 13 -14 minuti. Lasciar raffreddare.

3. In un pentolino portare a bollore la panna fresca, versare il liquido sul cioccolato ed emulsionare il tutto. Unire il gorgonzola ed il sale, rendere il composto ben amalgamato e stoccare in una sac a poche da pasticceria in frigorifero per almeno 6 ore.

4. Farcire i macaron e lasciar riposare in frigo per almeno 6 ore.

Composizione del piatto: posizionare in verticale sul piatto di servizio il macaron fermandolo con della ganache al gorgonzola e decorando con dei germogli misti.

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