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Macaron al ribes con ganache al Gorgonzola Dop

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

di Fabio Potenzano
Nazionale Italiana Cuochi
 
06 febbraio 2023 | 10:29

Macaron al ribes con ganache al Gorgonzola Dop

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

di Fabio Potenzano
Nazionale Italiana Cuochi
06 febbraio 2023 | 10:29
 

Ingredienti per 10 porzioni
Per il macaron al ribes
50 g Polvere Ribes Molino Favero
100 g farina mandorle
150 g zucchero a velo
100 g albume fresco
2 g sale fino
125 g zucchero semolato
50 g acqua naturale
65 g albume fresco
10 g zucchero semolato

Per la ganache al gorgonzola
150 g cioccolato bianco
100 g panna fresca 35%
50 g Gorgonzola Dop
1 g sale maldon

Macaron al ribes con ganache al Gorgonzola Dop Macaron al ribes con ganache al Gorgonzola Dop

Macaron al ribes con ganache al Gorgonzola Dop


Preparazione
1. In una bowl di acciaio, amalgamare la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la polvere di ribes, il sale con la prima quantità di albume fresco, emulsionando il tutto. In un pentolino portare a 114°C l'acqua con lo zucchero, versare sugli albumi e montare fino ad ottenere una meringa ferma.
Unire i due composti con la classica operazione del macaronage. con una sac a poche dotata di punta n.12, dressare i macaron su un tappetino silpat.

2. Lasciar seccare i dischi per almeno un'ora o fino al momento in cui provando con le dita non si attacca più. Cuocere in forno statico a135°C per 13 -14 minuti. Lasciar raffreddare.

3. In un pentolino portare a bollore la panna fresca, versare il liquido sul cioccolato ed emulsionare il tutto. Unire il gorgonzola ed il sale, rendere il composto ben amalgamato e stoccare in una sac a poche da pasticceria in frigorifero per almeno 6 ore.

4. Farcire i macaron e lasciar riposare in frigo per almeno 6 ore.



Composizione del piatto: posizionare in verticale sul piatto di servizio il macaron fermandolo con della ganache al gorgonzola e decorando con dei germogli misti.

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© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
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