Linguine all’aglio nero con cannolicchi di mare

La ricetta creata dalla chef Tina Cosenza del ristorante Teresa dal 1968, presente sulla guida TavoleDoc Liguria

Linguine all’aglio nero con cannolicchi di mare.
La chef Tina Cosenza del ristorante Teresa dal 1968 di Genova, presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.

Ingredienti:

• Cannolicchi 500 g
• Olio evo qb
• Prezzemolo qb
• Vino bianco qb
• Aglio nero 5 spicchi
• Sale qb
• Linguine 200 g

Preparazione

In abbondante acqua, lavare i cannolicchi cosi` da eliminare la sabbia, i molluschi vanno aperti con cura, va spostato il piede e staccata la sacca nera, cosi` da poter far scorrere l’acqua sotto e togliere tutte le scorie.

Una volta completata questa operazione, sistemarli in una padella con un filo d’olio evo e del prezzemolo, sfumando pian piano con il vino bianco. Filtrare il tutto e sgusciare i cannolicchi, tagliandoli in piccoli pezzi. In una padella, far rosolare gli spicchi d’aglio nero con un filo d’olio evo per meno di un minuto. Aggiungere il brodo e ridurre fino alla meta`.

A questo punto frullare e tenere in caldo, fino a quando non sara` pronta la pasta. Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua di cottura. Salarla quando bolle e poi lessare le linguine. Scolare un minuto prima, rispetto al tempo di cottura indicato, ricordandosi di conservare un mestolo di acqua di cottura. Risottare la pasta nella cremina di aglio nero, aggiustando la salsa filtrata dei cannolicchi e saltandoli a fiamma bassa.

Se fosse necessario, si puo` usare l’acqua di cottura conservata per allungare la salsa (non esagerare, altrimenti diventera` troppo diluita e il sapore sara` meno convincente). Impiattare le linguine ancora calde, nappando con ancora un po’ di salsa e i cannolicchi ben cotti.

Per curare al meglio la presentazione, si consiglia di adagiare la pasta come in foto, creando un piccolo nido, sara` possibile esaltare il gusto dei cannolicchi e valorizzare la cremosita` della salsa.

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