La lingua di vitello con crema di cardi è un secondo raffinato, sebbene venga preparato con un “quinto quarto”, ovvero con una frattaglia. La verità è che la lingua è il muscolo più delicato in assoluto, lo è soprattutto se appartiene al vitello, piuttosto che al manzo. Entrambe sono molto buone, ma la lingua di vitello ha un sapore più elegante. Va detto comunque che la lingua è grassa, inoltre, a differenza di altri tagli, il grasso è presente in profondità e non può essere rimosso. Ciononostante, vale la pena concedersi questo alimento di tanto in tanto. Anche perché è una buona fonte di proteine, vitamine e sali minerali. Le proteine rappresentano il 19% della struttura, a cui si accompagnano buone dosi di vitamina B12 e ferro.
Lingua di vitello con crema di cardi
La cottura della lingua non è complicata, ma abbastanza lunga, infatti è necessario bollirla per ben tre ore in abbondante acqua con l’alloro. Il motivo di ciò risiede nella consistenza della lingua, che è molto densa ed elastica. In particolare, consiglio di preparare questo piatto per il pranzo di Natale, in quanto ha tutte le carte in regola per impreziosire questo importante momento.
Le proprietà nutrizionali e organolettiche dei cardi
Uno dei punti di forza della lingua di vitello con crema di cardi è proprio il suo condimento, che vede come protagonisti i
cardi. Questi vengono
cotti insieme al porro e alle patate, per poi essere frullati e formare una deliziosa cremina. Una parte di cardi, però, va spadellata e aggiunta a mo’ di condimento croccante sulla crema stessa. I cardi sono ortaggi preziosi, benché spesso messi in secondo piano. Il riferimento non è solo al gusto, che ricorda alla lontana quello del carciofo, ma anche alle proprietà nutrizionali. I cardi sono
ricchi di potassio, calcio e vitamina B12. L’apporto calorico è estremamente ridotto, e pari a 17 kcal per 100 grammi. I cardi esercitano
funzioni pseudoterapeutiche, in particolare possono essere considerati depurativi, detossinanti e moderatamente digestivi.
Quali patate usare? Quando si parla di patate emerge sempre un dubbio, ossia quale varietà scegliere. D’altronde, c’è solo l’imbarazzo della scelta, viste le tante varietà attualmente a disposizione. Ebbene, nel caso della lingua di vitello con crema di cardi la faccenda è complicata, anche perché le patate vanno cotte in padella, dunque è bene che mostrino una certa consistenza, per poi essere frullate. Di norma, per le patate in padella è sempre indicata la
patata a pasta gialla, che è più consistente, mentre per la trasformazione in purea è indicata la
patata bianca. Un’idea, in questo caso, è di optare comunque per quelle a pasta gialla, se non altro per il loro sapore deciso, capace di competere degnamente con quello del cardo e delle
erbe aromatiche. Queste ultime, per inciso, giocano un ruolo fondamentale, infatti vanno sbollentate per pochi secondi e poi frullate, trasformandosi così in salsa. Questa va posta per ultima, a coronamento e guarnizione di un secondo complicato, ma capace di regalare molte soddisfazioni. Quali erbe utilizzare? Io vi consiglio di andare sul classico e di optare per il prezzemolo, il basilico, la maggiorana e il finocchietto.
Ricetta della lingua di vitello croccante con crema di cardi profumata all’arancia:
Ingredienti (per 6 persone): 400 g di lingua di manzo, 1 foglia di
alloro, 1 mazzetto di erbe aromatiche (
prezzemolo,
basilico, maggiorana e
finocchietto), 500 g di
cardi, 100 g di
porri, 200 g di
patate, 1
arancia, q.b. di brodo vegetale, 40 g di burro chiarificato, due cucchiai di olio extravergine di oliva, q.b. di sale
Preparazione: per la preparazione della lingua di vitello con crema di cardi iniziate bollendo la lingua in acqua poco salata insieme all’alloro. La cottura deve protrarsi per circa tre ore. Quando la lingua è pronta, scolatela e mettetela da parte. Poi lavate i cardi e sbollentateli per cinque minuti in acqua leggermente salata. Infine, scolateli e metteteli da parte. Ora fate il porro a dadini, poi rosolatelo in una pentola con poco olio e aggiungete le patate tagliate a tocchetti e la scorza di metà arancia. Versate il brodo in modo da coprire gli ingredienti e fate cuocere per 20 minuti.
Trascorso questo lasso di tempo, unite metà dei cardi che avete a disposizione, regolate di sale e portate a cottura. Una volta che tutti gli ingredienti sono pronti, frullateli per bene. Poi fate a pezzetti i cardi che sono rimasti e dorateli in una padella con metà del burro. Spellate la lingua, fatela a dadini e doratela in una padella a parte con l’altra metà del burro (20 grammi). Bollite leggermente le erbe aromatiche (sono sufficienti pochi secondi), poi raffreddatele in acqua e ghiaccio, scolatele e asciugatele. Ora versate tutto nel mixer insieme all’olio e frullate per bene regolando con un po’ di sale. Adesso componete il piatto: versate la crema, posizionate la lingua, aggiungete i cardi e guarnite con la salsa di erbe aromatiche e la scorza d’arancia grattugiata.
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Nota per celiaci o sensibili al glutine
Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, per cui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’Aic o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Noi scriviamo “consentita o consentito” per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette.
Nota per gli intolleranti al lattosio
Dalla nota ministeriale è stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml. Noi scriviamo “consentita” o “consentito” per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette.
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