Kiwi, luccio in oliocottura

Kiwi, luccio in oliocottura.
Ricetta di Leandro Luppi del Ristorante Vecchia Malcesine (1 stella Michelin) e socio Euro-Toques Italia.

Ingredienti x 4 persone:
400 g di filetto di luccio
2 kiwi a cubetti
1 cetriolo a cubetti
uova di trota
limone al sale
zuppa di kiwi
soia salata

Sfilettare il luccio e cucinare in olio a 50c x 1 ora.
Togliere dall’olio asciugare, glassare con la glassa di soie e passare in forno.

Glassa soia
60 g soia
20 g sciroppo zucchero
20 g acqua
maizena q.b.

Zuppa di kiwi
200 g succo di kiwi (estrattore)
30 g aceto di mele
20 g zucchero semolato

Fare uno sciroppo con zucchero aceto raffreddare e unire alla zuppa di kiwi.

Limone salato
1 limone tagliato in 4 sbollentarlo x 7-8 volte conservare in frigo sotto sale grosso per 24 ore, il giorno dopo risciacquare per almeno 1 ora.

Mettere nei piatti i filetti di luccio tolti dal forno aggiungere cubetti di cetriolo e di kiwi e versare per ultima la zuppa di kiwi.

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