Jambonette di astice, cremoso di patate e asparagi

Una ricetta di pesce sfiziosa e delicata realizzata da Keoma Franceschi della Nazionale Italiana Cuochi

Jambonette di astice, cremoso di patate, spuma olandese, asparagi e tartufo.
Ricetta di Keoma Franceschi della Nazionale Italiana Cuochi, tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi.

Ingredienti per 10 persone
Jambonette di astice e bacon
3 Astici Royal Greenland
300 g bacon a fette
2 pz scorza limone
q.b. erba cipollina
q.b. gelburguer
q.b. sale
q.b. pepe timut pestato
q.b. olio evo

Cremoso di patate allo zafferano
400 g patate gialle farinose
50 ml di panna
20 g di burro
30 g di mascarpone
20 g Parmigiano Reggiano
1 bustina di zafferano
q.b. sale e pepe
q.b. noce moscata

Asparagi
20 asparagi verdi medi
2 spicchi di aglio
q.b. sale e pepe
q.b. olio evo
spuma olandese al vino bianco
400 g burro fuso

Spuma olandese al vino bianco
400 g burro fuso
100 ml panna
200 ml vino bianco
q.b. alloro e dragoncello
6 tuorli
4 uova
30 ml succo di limone
q.b. sale e pepe
2 cariche di azoto

Crumble al tartufo
30 g burro
30 g farina 00
10 g
30 g isomalto
tartufo nero
20 g farina di mandorle
q.b. sale e pepe

Preparazione
Jambonette di astice e bacon
Pulire l'astice crudo da semi-congelato, condire con tutti gli aromi e arrotolare in pellicola formando un cilindro ben stretto e abbattere. Spellicolare, cospargere di gelburguer e avvolgere nel bacon. Cuocere a vapore 70°c con sonda al cuore a 59°C, abbattere in positivo e al momento del servizio generare la reazione di Maillard.

Cremoso di patate allo zafferano
Cuocere le patate con la buccia in acqua salata, scolare, passare al passatutto e procedere come un classico purè di patate, aggiungendo lo zafferano ed il mascarpone, tenere in sac à poche in mantenimento prima del servizio.

Asparagi
Sbollentare gli asparagi in acqua bollente salata, raffreddare in acqua e ghiaccio. Saltare gli asparagi al momento del servizio con olio, aglio e condire con sale e pepe.

Spuma olandese alvino bianco
Ridurre il vino bianco con alloro e dragoncello fino a raggiungere gli 80ml, filtrare, aggiungere al vino le uova ed i tuorli e portare a 84°C nell'Hotmix, aggiungere il burro, la panna, il succo di limone, aggiustare di sapidità e mettere nel sifone con 2 cariche di CO2. Rigenerare a 60°C prima di servire.

Crumble al tartufo
Frullare tutti gli ingredienti assieme, formare un panetto e congelare. Grattugiare con l'aiuto di una microplain, cuocere su teglia con carta da forno a 170°c per 10/12 minuti con ventola bassa.

Servizio
Cuocere il cilindro di astice almeno 3 ore prima del servizio e lasciare riposare a 3°C. Al momento del servizio spellicolare e generare la reazione di Maillard, se necessario passare in forno a 170°c per 3 minuti, spadellare gli asparagi con olio e aglio, sale e pepe, rigenerare la spuma in un soft­ cooker a 55/60°C almeno 1 ora prima del servizio, mantenere il purè a 65/70°C e finire il piatto con la nota croccante del crumble al tartufo.

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