Infondo al mare

Infondo al mare - Crudo di pesci e crostacei agli agrumi e sale di Trapani

Il piatto nasce dalla voglia di voler rappresentare il mio territorio, “La Sicilia”,  terra ricca di storia, sapori , odori e colori.  Il crudo di pesce rimane crudo , come da tradizione , ma servito al cliente con una mia personale rappresentazione . All’interno del piatto ci si imbatte in una giostra di sapori, acidità, dolcezza, amarezza, piccantezza, profumo ed  alcolicità  che porta ad aumentare il piacere e la salivazione.
Nel mio menù è inserito come antipasto.

ingredienti per 4 persone
Per le tartar scampo:
250g di scampi interi (equivale a 4 scampi)
q.b. olio, sale di Trapani e zeste di bergamotto

Per la tartar di gambero:
250g di gamberi interi (equivale a 8 gamberi)
q.b. olio, sale di Trapani e zeste di limone

Per la tartar di ricciola:
320g  di ricciola
q.b. olio, sale di Trapani e zeste di lime

Per i carpacci di tonno:
320g di tonno
q.b. olio, sale di Trapani
lamina di albedo (la parte bianca del cedro)

Per il carpaccio di salmone:
240g di salmone
q.b. olio, sale di Trapani

Croccante di pane:
250 g farina oo
100 g di acqua
20 g di olio
7 g sale

Per la maionese al pompelmo giallo:
2 tuorli d’uovo
250 ml di olio extravergine di oliva
Il succo di ½ pompelmo
1 cucchiaino di aceto
q.b. sale, zeste di pompelmo giallo

Per la pasta di arancia:
250 ml di succo di arancia
2,5 g agar agar
2,5 g di colla di pesce

Per la crema di lime:
185 ml di succo di lime
2g agar agar
0,30g xantana

Per il cocktail al mandarino:
30 g succo mandarino
30 g di vodka
10 g di sciroppo di zucchero aromatizzato al mandarino
20g di albume

Per finiture:
2 finger lime
20g sale di Trapani

Svolgimento
Per la tartar di scampo
puliamo gli scampi privandoli del loro carapace, tagliamo a coltello la polpa ottenendo così una tartare.  Stendiamo e appiattiamo la tartare tra due strati di pellicola così da formare una lastra, dopodichè  mettiamo in abbattitore di temperatura . Una volta abbattuto  tagliamo la tartare con un coppa pasta a forma di stella marina.

Per la tartar di gambero
puliamo i gamberi privandoli del loro carapace, tagliamo a coltello la polpa ottenendo così una tartare.  Stendiamo e appiattiamo la tartare tra due strati di pellicola così da formare una lastra, dopodiché mettiamo in abbattitore di temperatura.  Una volta abbattuto  tagliamo la tartare  con un coppa pasta a forma di cavalluccio marino.

Per la tartar di ricciola
Evisceriamo e sfilettiamo la ricciola, togliendo eventuali spine, tagliamo a coltello la sua carne fino ad ottenere una tartare molto sottile. Mettere il composto in una boule ed incorporare l’olio extra vergine di oliva , il sale e il pepe.  Mettiamo il composto dentro uno stampo a forma di pesce, stendiamo bene e facciamo rassodare in frigo, successivamente lo sformiamo.

Per i carpacci di tonno
Evisceriamo e sfilettiamo il tonno, ottenendo così dei filoni. Tagliamo delle fette sottili e coppiamo con un coppa pasta a forma di pesce. A parte peliamo un cedro e con l’aiuto di una mandolina otteniamo delle lamine sottili di albedo (la parte bianca del cedro) . Coppiamo ovale e adagiamo sopra il carpaccio di tonno a formare la sua pelle.

Per il carpaccio di salmone
Evisceriamo , sfilettiamo il salmone e togliamo eventuali spine da ogni singolo filetto. Togliamo la pelle e tagliamo delle fette sottili.  Coppiamo con un coppa pasta a forma di pesce.  A parte prepariamo la cialda croccante mettendo  tutti gli ingredienti in una planetaria, una volta impastato e ottenuto un composto omogeneo lo ritiriamo in una busta sottovuoto e lo facciamo riposare per una decina di minuti.  Dopodiché stendiamo l’impasto con una sfogliatrice fino ad ottenere delle strisce delle spessore  di 1 \ 2 ml.  Coppiamo con lo stesso coppa pasta utilizzato per il salmone ed inforniamo a 170 °C per 13/14 minuti,  tra 2 placche con  silpat sotto e forosilpat sopra, facendo in modo che la cialda non gonfi e non si deformi in cottura.

Per la maionese di pompelmo giallo
Per preparare la maionese è fondamentale che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente e non freddi di frigorifero. Disponiamo due tuorli in un boccale ed aggiungiamo un pizzico di sale, pepe ed un cucchiaino di aceto. Lavoriamo i tuorli con minipimer a bassa velocità, avendo sempre e comunque cura di lavorare le uova sempre nello stesso verso, per evitare che la maionese impazzisca.
Dopo aver lavorato i tuorli per alcuni minuti è possibile iniziare ad aggiungere l'olio che lo incorporeremo  alle uova con molta attenzione.
Quando l'olio è stato incorporato aggiungiamo il succo di pompelmo ben filtrato e infine le zeste dello stesso pompelmo.

Per la pasta di arancia
Portiamo  ad ebollizione il succo con l’agar agar. A parte ammolliamo la gelatina e la sciogliamo in microonde aggiungendola poi al composto.  Far raffreddare in frigo ed una volta solidificato  rifrulliamo e setacciamo.

Per la crema di lime
Portiamo ad ebollizione il succo con l’agar agar, togliamo dal fuoco ed uniamo la gomma xantana frullando.  Far raffreddare in frigo ed una volta solidificato  rifrulliamo e setacciamo.
per il cocktail al mandarino;
Uniamo tutti gli elementi e shakeriamo , ottenendo così un cocktail spumoso.

Per finitura del piatto
Utilizziamo un piatto con uno sfondo marino per far risaltare tutti gli ingredienti e adagiamo i pesci seguendo una logica di colore. Posizioniamo il croccante di pane sopra il salmone, la lamina di albedo sul Tonno e con un biberon facciamo dei puntini di crema arancia e lime a simulare le bolle d’aria.  Stendiamo la maionese di pompelmo a forma di corallo con l’aiuto di uno stencil ed adagiamo i chicchi di finger lime sul “fondale”.
Versiamo il cocktail al mandarino in un simpatico bicchierino a forma di pesce che richiama l’idea del piatto.

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.