Hoplà... fragole e panna

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 persone:
Per la tartare di fragole alle spezie
400 g fragole
150 g zucchero semolato
150 g acqua
5 g cannella a stecche
8 g gelatina in fogli
2 bacche di vaniglia
3 anice stellato

Per la panna Hoplà
350 g panna Hoplà da montare
{preparato già zuccherato)
1 buccia di limone verdello in zeste

Per lo streusel alle mandorle
100 g zucchero di canna
100 g burro fresco
100 g farina di mandorle
100 g farina 00 per paste frolle
1 g fior di sale
1 bacca vaniglia

Perle di fragole
(con agar - olio di semi) o sferificazione classica
200 g purea di fragole
4 g agar
q.b. olio di semi ben freddo

Per il tortino tiepido ai frutti rossi
90 g burro
135 g zucchero a velo
55 g farina di nocciole
55 g farina di mandorle
70 g nocciole tritate
70 g uova intere
25 g tuorlo
35 g fecola di patate
75 g panna liquida

Per decorare
100 g ribes rosso in vaschetta

Preparazione
1. Portare a bollore, zucchero, acqua, vaniglia, le spezie e lasciare in infusione 20 minuti. Versare sulla brunoise di fragole, coprire con pellicola e cuocere al microonde fino alla giusta consistenza per circa 2-3 minuti a 1000 W. Aggiungere la gelatina idratata e versare su un contenitore quadrato con pellicola ad uno spessore di circa 5 mm, lasciare raffreddare.

2. Montare leggermente la panna conservare in una sac à poche con douille St. Honoré

3. Mescolare le polveri in una planetaria, aggiungere il burro freddo a pezzetti sino ad ottenere un composto granuloso: disporre il composto in una teglia in maniera irregolare, cuocere a160°C fino a colorazione circa 18-20 min.

4. Unire l'agar-agar alla purea di fragole e portare a 90°C. Con l'aiuto di un biberon da cucina colare in olio ben freddo il liquido caldo formando delle piccole sfere simili al caviale.

5. Montare il burro e lo zucchero a velo aggiungendo le uova, i tuorli ed il resto degli altri ingredienti. Amalgamare bene il tutto e versare negli stampi mettendo al centro qualche ribes. Cuocere a 175°C per 13-15 min. Cospargere sopra il ribes rosso e lo streusel alle mandorle.

Presentazione del piatto: coppare un rettangolo di tartare di fragole, dressare a zig-zag la panna Hoplà, zeste di limone verdello, perle di fragole e streusel alle mandorle. Adagiare accanto il tortino tiepido ai frutti rossi.

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