La ricetta del Guanciali di vitello brasato, sedano rapa e tartufo nero realizzata dallo chef Marco Calenzo con i prodotti Urbani. Questa raffinata ricetta combina la tenerezza dei guanciali di vitello brasati con l'eleganza del tartufo e la delicatezza della purea di topinambur.
Preparazione
Marinate i guanciali di vitello con tutti gli altri ingredienti per una notte.
Rosolateli quindi nella loro parte esterna in una padella con olio extravergine di oliva.
Toglieteli e metteteli in uno scolapasta per eliminare tutto il grasso.
Trasferiteli in una teglia da forno a bordi alti e cuoceteli per 10 minuti senza liquido, per dare la giusta forma e consistenza alla carne.
Passate al brasato: tagliate a cubetti il sedano, la carota, la cipolla e i porri e fateli rosolare in padella con olio.
Aggiungete la foglia di alloro, il pepe nero in grani e il concentrato di pomodoro e cuocete.
Prima che il tutto inizi ad attaccare, sfumate con i vini e infine aggiungete i guanciali prima marinati e poi scottati.
A questo punto versate il brodo di pollo fino a coprire la carne. Portate a bollore, trasferite in una cocotte di ghisa, coprite e cuocete in forno a 200 °C per circa due ore.
Quando saranno teneri, togliete i guanciali e passate a ridurre il sugo.
Al momento del servizio, scaldate dolcemente i guanciali di vitello in una padella con il sugo, glassandoli bene.
Intanto avrete preparato la purea di topinambur: rosolate delicatamente lo scalogno nel burro, aggiungete i topinambur, cuocete senza farli colorare e sfumate con il vino.
Quando evaporerà, coprite con latte e panna e cuocete a fuoco lento fino a quando non saranno
morbidi, scolate e frullate con un po’ di liquido di cottura, il burro marrone, il sale e l’olio al tartufo.
Mettete i cubetti di verdure con il tartufo in tre sacchetti sottovuoto, condite con sale, pepe, timo e burro marrone filtrato.
Cuoceteli a 80 °C fino a ottenere la consistenza giusta, non troppo morbida.
Quando sarete pronti a servire, riscaldate le verdure e il tartufo insieme in un pentolino per dare loro un po’ di colore. Sfumate con il Madeira. Aggiungete erba cipollina fresca.
Disponete la purea di topinambur in due punti separati sul piatto.
Adagiate sopra ognuno un guanciale di vitello brasato e glassato. Su un guanciale mettete la brunoise di verdure e sull’altra il tartufo a scaglie.
Aggiungete una foglia di sedano sopra il guanciale con la brunoise e adornate il piatto con un rametto di pino.
Fate un giro con la salsa al tartufo, che otterrete emulsionando bene gli ingredienti, e terminate con una generosa dose di tartufo.
I guanciali, marinati con grappa, ginepro e pino, vengono scottati, cotti al forno e poi brasati in un sugo aromatico a base di verdure, vino rosso, Porto e brodo di pollo. La purea di topinambur, morbida e profumata, si ottiene cuocendo i tuberi con latte, panna e burro marrone. Le verdure, tagliate a brunoise e arricchite da scaglie di tartufo, completano il piatto con un tocco di colore e intensità. Il tutto è glassato con una salsa al tartufo e decorato con erbe fresche e un rametto di pino.