Gnocco di barbabietola, borragine, sedano rapa e jus vegetale

Gnocco di barbabietola, borragine, sedano rapa e jus vegetale.
Per le festività natalizie, Pasquale Tozzi del Ristorante Il Pescatore, all’interno del Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera (Bs), propone questa ricetta scenografica ed elegante.

Ingredienti per 4 persone
GNOCCHI DI BARBABIETOLA
500 g patate rosse
20 g concentrato di barbabietola
15 g pasta di rafano
250 g farina
Q.b. sale, pepe

Far cuocere le patate al vapore (a una temperatura di 120°C) fino a quando non saranno ben cotte, poi pelarle e schiacciarle con una forchetta. In una planetaria, unire le patate ancora tiepide, la farina, la pasta di rafano, il concentrato di barbabietola, un po’ di sale e un po’ di pepe. Impastare gli ingredienti con la foglia e ottenere un impasto liscio e omogeneo. Mettere in frigorifero a riposare per circa mezz’ora.

RIPIENO DI BORRAGINE
100 g patate
30 g scalogno
50 g vino bianco
30 g olio d’oliva
50 g aglio orsino
30 g erba cipollina
250 g foglie di borragine
4 L acqua
80 g panna vegetale o latte di soia
Q.b. sale

Lavare bene le foglie di borragine fresca e farle sbollentare, insieme all’aglio orsino, in una pentola piena di acqua salata.  Poi, far raffreddare in acqua e ghiaccio. Nel mentre, tritare lo scalogno e farlo rosolare dolcemente con dell’olio d’oliva in un tegame, aggiungere le patate precedentemente tagliate in modo sottile e sfumare con vino bianco. Coprire con acqua e panna vegetale e lasciar cuocere il tutto. A cottura ultimata, lasciar raffreddare. Con l’aiuto di un blender, frullare la base di patate con il fogliame e l’erba cipollina fino a ottenere una salsa vellutata, di colore verde brillante. Aggiustare di sale e dressare in stampi semisferici di silicone. Infine, congelare.

CREMA DI SEDANO RAPA
1 sedano rapa
1 spicchio d’aglio
Q.b. sale, rosmarino, maggiorana, timo, salvia, alloro, olio d’oliva

Lavare e sbucciare il sedano rapa, tenendo la buccia da parte. Tagliarlo a pezzi grossolani e adagiarlo in una placca foderata con carta stagnola e carta forno. Salare leggermente, mettere uno spicchio d’aglio e cospargere con le erbe aromatiche. Chiudere il cartoccio controllando che sia ben sigillato e far cuocere in forno per circa 30 minuti a 170°C. Riprendere la buccia dell’ortaggio e farla tostare in forno per qualche minuto, poi trasferirla in un tegame, aggiungere una foglia di alloro e coprire con acqua fredda. Portare a bollore e lasciar sobbollire per circa 20 minuti. Quando il sedano rapa sarà cotto, eliminare le erbe aromatiche che ormai avranno rilasciato tutta la parte aromatica, recuperare l’acqua rilasciata nel cartoccio e mettere il tutto in un frullatore. Frullare bene, aggiungere dell’olio d’oliva e ottenere una crema liscia. Infine, aggiustare la densità con il brodo delle bucce.

JUS VEGETALE
200 g sedano
200 g carote
200 g cipolle
200 g vino rosso
100 g salsa di soia
50 g funghi porcini secchi
100 g olio di semi
1 rosmarino
2 spicchi d’aglio
5 L acqua

Tagliare grossolanamente le verdure e rosolarle in padella con l’olio di semi. Aggiungere l’aglio e il rosmarino, bagnare con l’acqua fredda, la salsa di soia e il vino rosso. Lasciar sobbollire il tutto per un paio di ore fino a quando il liquido iniziale non si sarà ridotto di 1/5. Filtrare con l’aiuto di una etamina.

FINITURA
Q.b. olio d’oliva, germogli e fiori di borragine

Riprendere l’impasto in frigorifero e stenderlo a uno spessore di 1 mm, posizionare le semisfere di borragine congelate e richiudere con un altro strato di pasta. Con un coppapasta tagliare gli gnocchi. Far cuocere gli gnocchi in acqua bollente e salata. Passarli in padella con un filo d’olio d’oliva. Infine, posizionare la crema di sedano rapa al centro di un piatto, adagiare gli gnocchi e completare con il jus vegetale, dei germogli e dei fiori di borragine.

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