Già rotta - Meringa con spuma di zabaglione, vellutata di mandorle, mandorle croccanti, sorbetto al caffè, cioccolato amaro e pepe timut
Per il guscio di meringa:Ingredienti
- 200 g di albume
- 200 g di zucchero semolato
- 200 g di zucchero a velo
ProcedimentoMontare con una planetaria l'albume e lo zucchero semolato, una volta triplicato il suo volume aggiungete a poco a poco lo zucchero a velo e continuate a montare fino ad ottenere un composto compatto e lucido. Dressare su teglia con carta da forno degli spuntoni da 6 cm di diametro. Cuocere a 90° per 40 minuti. Sfornare e delicatamente sollevare la meringa ancora calda, svuotare con un cucchiaio la parte interna, ancora cruda, con molta attenzione. Infornare di nuovo per 25 minuti e conservare a temperatura ambiente.
Per il sorbetto caffè e cioccolato amaro:Ingredienti
- 250 g caffè espresso
- 150 cioccolato fondente 70%
- 5 g glice
ProcedimentoFormare una ganache con il caffè ancora caldo versato sul cioccolato, con l'aiuto di un mixer da cucina. Unire il glice e mescolare finché non si scioglie completamente. Versare in un contenitore da pacojet e congelare.
Per lo zabaione sifonato:Ingredienti
- 250 g di marsala
- 250 g di panna
- 150 g di tuorlo
- 150 g di zucchero
- 25 g di amido di riso
ProcedimentoPortare a bollore panna e marsala. Precedentemente miscelare lo zucchero con i tuorli e l'amido di riso. Versare la pastella ottenuta sul liquido bollente e cuocere a 83°. Raffreddare e inserire in un sifone con 3 cariche di azoto.
Per le mandorle caramellate:Ingredienti
- 80 g di acqua
- 200 g di zucchero semolato
- 500 g di mandorletostate
ProcedimentoPortare acqua e zucchero a 120° e versarvi le mandorle ancora calde dalla tostatura. Continuare a mescolare energicamente fino alla loro caramellizzazione. Stendere la massa ottenuta e raffreddare. Glassare le mandorle caramellate con cioccolato fondente e passatele nel cacao. Conservare a temperatura ambiente.
Per la crema di mandorle crude:Ingredienti
ProcedimentoPortare a bollore latte e panna. Versare sul cioccolato e la pasta di mandorle e frizionare con una frusta. Unire la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Raffreddare.
Per la composizione del dolce:Versare mezzo cucchiaino di pepe timut in polvere lungo il bordo del piatto, adagiare al centro di esso un cucchiaio di crema di mandorle e un cucchiaio di mandorle caramellate. Pacossare il gelato al caffè e cioccolato. Riempire le mezze sfere di meringa con la spuma di zabaione e il gelato al caffè, capovolgerla sopra la crema e spaccare con un cucchiaio. Servire.
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