Garusoli (murice spinoso) su maionese di seppia

La ricetta creata dalla chef Valli Zorsetto del Ristorante Da Omar a Jesolo (Ve), presente sulla guida TavoleDoc Veneto

Garusoli su maionese di seppia.
La chef Valli Zorzetto del Ristorante Da Omar a Jesolo (Ve), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Veneto.

Ingredienti:

• Garusoli 150 g
• Sedano qb
• Cipolla qb
• Carota qb
• Seppie 200 g
• Olio qb
• Ditalini 40 g
• Peperoncino qb
• Aglio qb

Preparazione

Mettere a bollire l’acqua con i garusoli, del sedano, delle cipolle e delle carote e lasciare andare per circa 60 minuti. Passato il tempo necessario, far raffreddare. Quando la temperatura lo permette, estrarre i garusoli dal loro guscio. Con attenzione, ripulirli dalle parti molli: volendo ci si puo` aiutare con uno stuzzicadenti di modo da prelevare tutto il frutto.

Nel frattempo, pulire le seppie partendo dall’individuazione dell’osso del mollusco che va eliminato praticando un taglio trasversale sul ventre. Con attenzione bisogna poi togliere la sacca dell’inchiostro (se presente), i tentacoli e la pelle dal corpo: durante l’operazione, prestare attenzione anche ad eventuali appendici interne al corpo della seppia, da scartare.

Una volta completata questa parte, dedicarsi alle interiora della testa e al rostro, il dente posizionato al centro dei tentacoli: per poterlo individuare, fare una pressione con i pollici cosi` da estrarlo piu` facilmente. A questo punto, le seppie pulite si possono cucinare con il Roner per circa 50 minuti per poi frullarle versando un pochino di olio a filo.

Procedere poi montando il tutto, come se fosse una maionese. Per la pasta, si consiglia di utilizzare i ditalini piu` piccoli possibile: far bollire l’acqua, cuocerli e poi saltarli con un filo d’olio, peperoncinio piccante e aglio. Aggiungere i garusoli cosi` che prendano sapore.

Per impiattare, adagiare la maionese di seppia sul piatto, appoggiare sopra la pasta con i garusoli e finire il tutto con qualche goccia di nero di seppia.

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