Fusillone di Gragnano, colatura di cicoria, cannolicchi, pomodoro secco e crumble di oliva taggiasca
Fusillone di Gragnano, colatura di cicoria, cannolicchi, pomodoro secco e crumble di oliva taggiasca.
Lo chef Vincenzo Marco Agrillo del ristorante A_Grillo Resturant & Wine di Imperia (Im) presentano questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.
Ingrediendi:
- Cicoria 1 mazzo
- Sale qb
- Olio evo qb
- Peperoncino qb
- Aglio 1 spicchio
- Colatura di alici 200 ml
Per il pomodoro secco:
Per il limone candito:
- Limone 1
- Zucchero 100 g
- Acqua 100 ml
Per il crumble:
- Pane raffermo 100 g
- Olive taggiasche in salamoia 100 g
- Sale qb
- Cannolicchi 100 g
- Olio qb
- Aglio qb
- Peperoncino qb
- Maggiorana qb
- Fusilloni 250 g
Preparazione
Lavare e cuocere la cicoria in abbondante acqua salata per 10 minuti. Lasciare poi che si raffreddi in acqua e ghiaccio. A questo punto, fare un fondo con olio, peperoncino e aglio.
Quando questo è imbrunito, aggiungere la cicoria strizzata sfumando con la colatura di alici, frullare e passare il tutto al colino.
Per il pomodoro secco
Tagliare con cura i pomodori a metà, farli appassire in forno per 12 ore a 60 °C. Quando sono secchi, tritarli e condirli con sale e menta a piacere.
Per il limone
Lavarlo, asciugarlo e pelarlo, tagliare a brunoise con la buccia per mantenerne il profumo. Cuocere i cubetti a fuoco lento con zucchero e acqua fino a che non saranno canditi (10 minuti circa).
Per il crumble
Frullare pane e olive aggiungendo dell’acqua, stendere il crumble poi su un silpat e seccare in forno per 30 minuti a 140 °C. Quando si è raffreddato, frullarlo. Lasciare i cannolicchi in acqua e sale in una placca larga per farli spurgare, una volta avvenuto ciò, pulirli e tagliarli a cubetti e saltarli con olio, aglio e peperoncino per pochi secondi. Condire quindi con il succo di limone e la maggiorana.
Cuocere i fusilloni in acqua salata per 13 minuti, scolare e saltarli con la colatura e adagiarli su un piatto aggiungendo i cannolicchi con il succo, il pomodoro e il limone.
Finire con una spolverata di crumble per perfezionare l’impattiamento.
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