Fregola, Pecorino di fossa, granchio e stracciatella

Un primo piatto che attinge alla tradizione sarda in questa ricetta di Tommaso Bonseri Capitano della Nazionale Italiana Cuochi

Fregola mantecata al Pecorino di fossa Dop, polpa di granchio e stracciatella.
Ricetta di Tommaso Bonseri Capitano della Nazionale Italiana Cuochi, tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi.

Ingredienti per 10 persone
Fregola mantecata
500 g fregola mantecata
q.b. brodo vegetale
200 g Pecorino di Fossa Dop Tre Valli
q.b. sale
q.b. pepe
50 g burro al granchio

Polpa di granchio
200 g polpa di granchio
10 g aneto
2 zeste di lime
30 g olio evo
200 g burro
q.b. sale
q.b. pepe

Stracciatella liquida
50 g latte intero fresco
150 g stracciatella fresca
q.b. sale
q.b. pepe

Decorazione
germogli o fiori

Preparazione
Fregola mantecata
Tostare la fregola in padella, aggiungere il brodo e cuocere per circa 18 minuti. Controllare la cottura. Mantecare con burro al granchio, e pecorino di fossa. Aggiustare di sale e pepe.

Polpa di granchio
Ricavare la polpa dal granchio e condirla con aneto tritato olio evo e zeste di lime, sale e pepe. Mettere sottovuoto il burro e il carapace e cuocere a 6S°C per 6 ore, filtrare e raffreddare il composto.

Stracciatella liquida
Scaldare il latte, aggiungere la stracciatella e aggiustare di sale. Mixare di nuovo prima del servizio.

Decorazione
Selezionare i germogli o fiori per decorare il piatto.

Servizio
Adagiare la fregola nel piatto e posizionarvi sopra la polpa di granchio. Dressare la crema di stracciatella liquida. Aggiungere i germogli o fiori.

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