Focaccia barese, zucchine, polpo, cozze e fonduta di pecorino

La focaccia barese è un piatto iconico della tradizione pugliese, amata per la sua morbidezza e il sapore ricco dei pomodori maturi. In questa ricetta, vi proponiamo una versione gourmet che unisce la semplicità della focaccia barese con ingredienti pregiati e saporiti: il polpo tenero e aromatico, le cozze fresche e delicate, e la scapece di zucchine dal gusto vivace. Il tutto è completato da una vellutata fonduta di pecorino che dona un tocco di cremosità e sapidità.

Preparazione

Focaccia barese

1) Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere tutti gli altri ingredienti ed impastare. Lasciare lievitare a 26 °C per 3 ore.

2) Formare delle pagnotte da 40 g. Lasciare lievitare per 1 ora circa, stendere e ricoprire con i fiordi filetti conditi con sale e olio.

3) Cuocere in forno a 200°C per 18 minuti.

Polpo

1) Cuocere il polpo in acqua acidula. Successivamente condirlo con una marinata a base di succo di limone, miele, peperoncino ed il concentrato di pomodoro.

2) Lasciare riposare per 1 ora in frigorifero. Al momento del servizio passare il polpo su una piastra rovente.

Cozze

1) Pulire e lavare le cozze, posizionarle in una teglia e condire con timo, olio Evo e prezzemolo. Cuocere in forno a vapore per 8 minuti a 90°C.

Zucchine scapece

1) Lavare e tagliare le zucchine, friggerle in olio di semi a 170°C e salare.

Salsa di pecorino

1) Scaldare la panna a 85°C. Aggiungere il pecorino e frullare.

Servizio

1) Adagiare polpo, zucchine, cozze, menta e zeste di limone sulla focaccia. Terminare con spuntoni di fonduta al pecorino.

Un piatto che celebra i sapori del Mediterraneo, perfetto per stupire i vostri ospiti con un’esplosione di sapori e consistenze.

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Alberto Lupini

Focaccia barese, zucchine, polpo, cozze e fonduta di pecorino

Un'iconica ricetta barese con quel tocco in più, ecco la ricetta di Domenico Zaccaria della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto

Focaccia barese

Topping

Polpo

Cozze

Zucchina scapece

Salsa di pecorino

Servizio

Preparazione

Focaccia barese

Polpo

Cozze

Zucchine scapece

Salsa di pecorino

Servizio