Fiori di zucca e baccalà di Vini da Gigio

Fiori di zucca e baccalà.
Un antipasto classico e fresco, qui nella ricetta realizzata dal team della trattoria Vini da Gigio a Venezia e presente sulla guida TavoleDoc Veneto.

Ingredienti

Fiori di zucca medi 12
Birra chiara 250 ml
Lievito di birra 5 g
Sale qb
Farina 00 qb

Per il baccalà mantecato:
Baccalà ammollato 800 g
Latte 1 l
Alloro 2 foglie
Sale qb
Pepe qb
Aglio 1 spicchio
Olio di semi di girasole 500 ml
Olio per friggere qb

Preparazione

Iniziare pulendo i fiori di zucca: togliere il gambo, lavarli e poi metterli ad asciugare su un panno pulito. Preparare la pastella versando la birra in un contenitore aggiungendo il lievito: frullare con il minipimer. Aggiustando di sale, continuare a frullare e aggiungere la farina un po’ alla volta. Proseguire fino a raggiungere un composto fluido ma omogeneo e compatto, dopodiché far riposare almeno per un’ora.

PER IL BACCALÀ MANTECATO: far bollire il baccalà in acqua, latte e foglie di alloro. Far andare a fuoco lento per 20 minuti, prestando attenzione che sia ben coperto Preparare la planetaria e metterci poi dentro il baccalà. Salare, pepare e aggiungere uno spicchio d’aglio a piacimento. Cominciare a far girare a velocità moderata con la frusta per 2 minuti. Aumentare la velocità e versare l’olio a filo: il baccalà dovrà assorbirlo e amalgamarlo. Per renderlo un po’ più cremoso aggiungere un paio di mestolini di acqua di cottura, facendo sempre girare.
Lasciare poi riposare per una decina di minuti una volta pronto. A questo punto, recuperare i fiori di zucca: intagliarli per aprire una fessura attraverso cui farcirli con circa 30 g di baccalà per ciascuno. Immergere poi i fiori nell’olio e friggerli. Servire il tutto ancora caldo, affinché se ne preservi la croccantezza.

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