Finto uovo, asparagi e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

La ricetta “Illusione” realizzata dallo chef Antonio Cuomo, un Finto uovo, mousse alla mozzarella, asparagi, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e salsa al parmigiano e zafferano, con i prodotti Debic. Un piatto tecnico e creativo per un'esperienza visiva e gustativa unica.

Preparazione

Per la mousse di mozzarella

1) Frullare la mozzarella fino a renderla ben liscia. Montare in planetaria cream plus mascarpone e aggiungere poco alla volta la mozzarella, regolare di sale e pepe.

Per il gel di carote e zafferano

1) Pulire le carote, tagliare a pezzi regolari e cuocere a vapore per circa 20 minuti, quando pronte frullare con i restanti ingredienti fino ad ottenere un composto liscio.

2) Portare a bollore, regolare di sale e versare nello stampo. Riporre in congelatore.

Per la salsa allo zafferano e Parmigiano Reggiano

1) Riscaldare la panna con lo zafferano a 65°C e versare il parmigiano poco alla volta fino a completo assorbimento. Frullare per affinare la struttura.

Per il crumble salato

1) In planetaria con la foglia mescolare tutti gli ingredienti avendo cura di utilizzare il burro a 18°-20°C.

2) Quando pronto sbriciolare su una teglia e cuocere in forno a 160°C per 12 minuti. Servire freddo.

Per l'assemblaggio

1) Con il supporto di una sac-a-poche dressare la mousse di mozzarella nello stampo, poggiare il cuore alle carote e spatolare per rendere liscia la superficie, riporre in abbattitore in negativo per poter stampare, servire a temperatura positiva.

2) Quando pronti rosolare gli asparagi in un tegame antiaderente con un 50 g di burro tradizionale Debic.

3) Posizionare al centro del piatto, aggiungere un cucchiaio di crumble e poggiare al centro l’uovo, concludere con Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop e la salsa al Parmigiano Reggiano e zafferano.

Una mousse alla mozzarella di bufala avvolge un cuore di gel di carote e zafferano, creando l'effetto di un tuorlo morbido e sorprendente. Il piatto si completa con asparagi rosolati, crumble salato al curry e una salsa cremosa al parmigiano e zafferano, il tutto impreziosito da Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Un'armonia di sapori, consistenze e colori.

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Alberto Lupini

Finto uovo, asparagi e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Illusione, la ricetta dello chef Antonio Cuomo del Finto uovo, mousse alla mozzarella, asparagi, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e salsa al parmigiano e zafferano. Un piatto creativo e originale

Per la mousse alla mozzarella

Per il gel di carote e zafferano

Per la salsa allo zafferano e Parmigiano Reggiano

Per il crumble salato

Per completare

Preparazione

Per la mousse di mozzarella

Per il gel di carote e zafferano

Per la salsa allo zafferano e Parmigiano Reggiano

Per il crumble salato

Per l'assemblaggio