Filetto di cervo arrostito e salsa alle more selvatiche

Ricetta di Paolo Teverini del Ristorante Paolo Teverini, all'interno dell'Hotel Tosco Romagnolo a Bagno di Romagna e membro Euro-Toques Italia

Ingredienti per 4 persone:

400 g di filetto di cervo
1 kg di more selvatiche
4 cime di broccoletti
4 palline di tartufi neri
4 fette di rigatino toscano
4 funghi sfiandrine o altri
50 g di burro
2 mele cotogne
200 g di zucchero
10 g zucchero di canna
pane grattugiato grossolanamente
4 g di nero di seppia
200 g di zuppa di funghi
timo
sale
pepe

Preparare la terra del bosco: frullare la zuppa di funghi fino a ridurla ad una fine crema. Stenderla in una strati di due millimetri su una carta da forno e fatela essiccare in forno a 120 gradi per ca 1 ora o comunque fino a quando non è bene secca. Sbriciolarla con le mani finemente. Mettete il pane grattugiato in forno e fatelo essiccare fino a tostarlo e fargli prendere un colore marrone. Toglierlo dal forno ed unitevi il nero di seppia. Lavoratelo con le mani strofinandole tenendo fra loro il pane in maniera che acquisti un bel colore tipo terra. Unitevi la farina di zuppa di funghi, le foglioline di timo, sale e pepe.

Frullate le more e passatele al setaccio per eliminare i semi. Mettete la polpa in una casseruola con 100 g di zucchero e fate cuocere per ca 30 minuti. Aggiungete sale e pepe.

Lavate le mele e privatele del torsolo, tagliatele a pezzetti e mettete in casseruola con 100 g di zucchero e 100 g di acqua. Fate cuocere 30 minuti. Passatele al setaccio e rimettetele in casseruola
con sale e pepe. Fate cuocere fino ad addensare molto la crema ottenuta. Colatela in piccoli stampini e fatela raffreddare in frigorifero. Lessate i broccoletti per 4 minuti e i funghi per 2 minuti. Arrotolate i tartufi con il rigatino.

Pulite e legate con uno spago il filetto di cervo, alatelo e pepatelo. Cuocetelo u una griglia a legna salandolo e pepandolo per ca 10 minuti girandolo frequentemente. Mentre cuocete il cervo mettete i n forno a 180 gradi il tartufo e la cotognata. In una casseruola mettete il burro e 50 g di acqua, aggiungete i broccoletti e i funghi e fateli riscaldare.
Togliete il cervo dal forno e fatelo riposare per 5 minuti. Nel frattempo, mettete su ogni piccola forma di cotognata un po' di zucchero di canna e con una fiamma caramellatelo.
Togliete lo spago al cervo e tagliatelo in 8 tranci.
Su un piatto bianco mettete un rigo di terra del bosco e su questa appoggiate partendo da destra vero sinistra la catognata, un trancio di cervo, un tartufo, un ciuffetto di broccoli, un trancio di cervo e i funghi
Nella parte sottostante del piatto mettete con armonia la salsa di mere. Bagnate la carne con olio extra vergine d'oliva e servite.

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