Filetto di cervo, riduzione ai frutti rossi e composta di cipolla di Tropea
Filetto di cervo, riduzione ai frutti rossi e composta di cipolla di Tropea.
Ricetta dello chef Mattia Rizzotto del ristorante Il Melograno di Bassano del Grappa (Vi).
Ingredienti per 10 persone
- Filetto di cervo kg 1.6
- Radicchio trevigiano kg 1
Per la salsa ai frutti rossi:
- Vino Vinciguerra Collalto Docg ml 400
- Aceto balsamico di Modena Dop ml 50
- Zucchero semolato g 50
- Ribes rosso g 70
- Lamponi g 30
- Fondo bruno g 500
- Una cipolla di Tropea
Per la composta di cipolla di Tropea:
- Cipolla di Tropea g 50
- Zucchero semolato g 25
- Aceto balsamico di Modena Dop ml 100
- Miele di castagno g 20
Procedimento
- Per la salsa ai frutti rossi, lavare ribes e lamponi. Mettere in casseruola il vino, l’aceto balsamico, la cipolla di Tropea, lo zucchero, i frutti di bosco e far ridurre. Passare il composto con il colino cinese e riportare sul fuoco unendo il fondo bruno fino ad ottenere una salsa con la consistenza desiderata.
- Per la composta di cipolla di Tropea, lavare e tagliare le cipolle a julienne con l’aiuto di una mandolina. Mettere le cipolle in una casseruola con lo zucchero, l’aceto balsamico ed il miele di castagno e lasciar cucinare a fuoco lento fino a che la composta non sarà pronta.
- Per il filetto di cervo, è importante scegliere una carne fresca e di qualità per una cottura ottimale. Prima di procedere con la cottura, è consigliabile marinare il filetto per renderlo più morbido e gustoso. Pulire e parare il filetto di cervo e procedere con la porzionatura in tranci da 0.160 Kg l’uno. Cucinare in forno con sonda ad una temperatura di 38°C al cuore, quindi salare e pepare.
- Guarnizione, servire con del radicchio Trevigiano ai ferri.
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