Fagottini di orata con ragù di gallinella

La ricetta creata dallo chef Roberto Cupido del ristorantre Toe Drue Antica Osteria di Sestri Levante, presente sulla guida TavoleDoc Liguria

Fagottini di orata con ragu` di gallinella.
Lo chef Roberto Cupido del ristorante Toe Drue Antica Ostreria di Sestri Levante (Ge), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.

Ingredienti:

Per la pasta all’uovo:

• Farina “00” 400 g
• Uova 4
• Sale qb

Per il ripieno:

• Orate 2
• Olio evo qb
• Sapori qb
• Patate 300 g
• Uova 1
• Sale qb
• Pepe qb
• Maggiorana qb
• Limone qb

Per il ragu` di gallinella:

• Gallinelle 2
• Scalogno 1
• Vino bianco 1 bicchiere
• Sale qb
• Pelati qb
• Basilico 3 foglie

Preparazione

Per la pasta all'uovo, calcolare che per ogni 100 g di farina “00” serve 1 uovo: impastare il tutto, aggiungendo un pizzico di sale.

Per il ripieno, cuocere le orate precedentemente eviscerate e squamate, aggiungendo un filo d’olio e dei sapori. Considerando la grandezza delle orate tra i 400 e i 600 g, farle cuocere nel forno per circa 20 minuti. Pulirle poi, facendo molta attenzione alle spine e a togliere tutti gli scarti. Metterle in un recipiente con le patate bollite, un uovo intero, sale, pepe, maggiorana e una grattugiata di buccia di limone. Impastare e lasciare raffreddare il tutto.

Per il ragù di gallinella,  sfilettare a crudo le gallinelle di media grandezza. In una padella soffriggere dello scalogno e adagiare dalla parte della pelle i filetti, bagnandoli con un bicchiere di vino bianco e poco sale. Coprire la padella per qualche minuto, prestando attenzione alla temperatura e a non bruciare il contenuto. Facendo un po’ di spazio, aggiungere dei pelati e cuocerli fino ad appassimento. Per dargli sapore e freschezza unire 2/3 foglie di basilico.

Inserire nuovamente i filetti e cuocerli nel pomodoro, a fiamma bassa e per qualche minuto, con un coperchio. Riempire i fagottini ottenuti dalla pasta all’uovo con l’orata ormai cotta, cercando di rendere i fagottini uniformi.

Per impiattare, unire la pasta al ragu`, avendo cura della presentazione e dell’aspetto estetico.

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