Elle & Vire Professionnel, tre ricette creative con i Dessert Base
Elle & Vire Professionnel® propone tre ricette in cui impiegare la versatilità dei Dessert Base, utilizzabili però anche tal e quali. Le ricette sono ideate dai maestri de La Maison de l’Excellence Savencia®
Proposte gourmand, facili e veloci: è questo ciò che Elle & Vire Professionnel® mette a disposizione di tutti i professionisti della ristorazione con i suoi Dessert Base Panna Cotta, Crème Brûlée con semi di vaniglia Bourbon e Tiramisù. Ottimi anche tal quali, sono qui utilizzati come base per ricette semplici, rapide da realizzare e soprattutto squisite - grazie alla praticità di utilizzo e all’elevata qualità dei prodotti Elle & Vire Professionnel® - unite a qualche piccolo consiglio per renderle irresistibili.
Panna Cotta, Granola e Frutti Esotici
Ricetta de La Maison de l’Excellence Savencia®
15-20 dessert - 20 minuti
Per la composta al mango
Ingredienti
600 g mango surgelato
50 g zucchero
Procedimento
Far bollire gli ingredienti per qualche minuto
Per la panna cotta
Ingredienti
1 l Panna Cotta Elle & Vire Professionnel®
220 g polpa di mango
220 g polpa di frutto della passione
Procedimento
Scaldare la panna cotta a 50 °C, aggiungere il resto degli ingredienti
Per il montaggio
Ingredienti
q.b. muesli
q.b. ananas
q.b. cocco fresco
Procedimento
Lasciar raffreddare e guarnire con la composta al mango il fondo dei bicchierini. Versare la panna cotta. Lasciar raffreddare. Ricoprire con muesli e decorare con ananas e cocco
Crème Brûlée in variazioni di agrumi
Ricetta di Arianna Trentini, Pastry Chef de La Maison de l’Excellence Savencia®
16 dessert - 25 minuti
Crème Brûlée
Ingredienti
1 l Crème Brûlée con Vaniglia Bourbon Elle & Vire Professionnel®
Procedimento
Scaldare la crème brûlée a 85 °C e versarne 60 g all’interno dei bicchierini. Far riposare a 4 °C per almeno 2 ore.
Topping arancia e zafferano
Ingredienti
125 g succo di arancia
25 g zucchero
12 g miele di zagara
3 g gelatina
15 g acqua per reidratare la gelatina
0,25 g zafferano in polvere
Procedimento
Scaldare a 60 °C metà del succo di arancia, zucchero e miele. Aggiungere la gelatina reidratata. Mescolare accuratamente per sciogliere gli zuccheri e la gelatina reidratata. Aggiungere il succo restante e mixare.
Topping limone, verbena e miele
Ingredienti
4 g verbena
50 g acqua
20 g zucchero
12 g miele di acacia
3 g gelatina
15 g acqua per reidratare la gelatina
75 g succo di limone
Procedimento
Mettere la verbena in infusione nell’acqua bollente. Filtrare l’infuso di verbena e sciogliere lo zucchero, il miele e la gelatina reidratata. Aggiungere il succo di limone e mixare
Montaggio
Ingredienti
0,2 g zafferano in pistilli
20 g zest di limone
2 g foglie di verbena
Procedimento
Versare 14 g di topping arancia e zafferano in 8 bicchierini e 14 g di topping limone, verbena e miele nei restanti 8. Abbattere a 4 °C. Decorare i bicchierini all’arancia con pistilli di zafferano e zest di arancia e i bicchierini di limone con zest di limone e foglioline di verbena.
Tea Time
Ricetta di Arianna Trentini, Pastry Chef de La Maison de l’Excellence Savencia®
12 dessert - 45 minuti
Biscotto Savoiardo
Ingredienti
70 g tuorli
20 g miele millefiori
1 g vaniglia Bourbon in bacche
80 g albume
100 g zucchero
40 g fecola
90 g farina
0,5 g sale
Procedimento
Montare tuorli, miele e vaniglia. Separatamente montare albume e zucchero. Unire le due montate ed incorporare le polveri precedentemente setacciate. Formare con un sac à poche con bocchetta liscia n. 12 dei dischetti di 4, 2 e 1 cm di diametro. Cuocere in forno a 170 °C per 8 minuti.
Crema Tiramisù
Ingredienti
1 l Tiramisù Elle & Vire Professionnel®
Procedimento
Montare la crema tiramisù in planetaria ben fredda a 4 °C.
Gelatina al bergamotto
Ingredienti
500 g acqua
10 g tè Earl Grey
100 g zucchero
6 g gelatina
30 g acqua per reidratare la gelatina
Procedimento
Lasciare in infusione il tè nell’acqua bollente per circa 3 minuti. Rimuovere il tè dall’infusione, sciogliere lo zucchero e l’acqua per reidratare la gelatina. Raffreddare a 4 °C.
Bagna al bergamotto
Ingredienti
300 g acqua
10 g tè Earl Grey
120 g zucchero
Procedimento
Lasciare in infusione il tè nell’acqua bollente per circa 3 minuti. Rimuovere il tè dall’infusione e sciogliervi lo zucchero. Raffreddare la bagna a 4 °C.
Copertura allo yuzu
Ingredienti
200 g cioccolato allo yuzu
30 g olio di riso
10 g burro di cacao
Procedimento
Temperare il cioccolato ed il burro di cacao. Unire tutti gli ingredienti.
N.b. può essere sostituita con placchette in cioccolato bianco colorato.
Montaggio
Ingredienti
q.b. zucchero semolato vagliato grosso
q.b. scorza di limone grattugiata
q.b. placchette in cioccolato bianco colorate
q.b. colorante verde liposolubile
q.b. foglie di tè
q.b. zest di limone
Procedimento
Bagnare i dischetti di savoiardo con la bagna al bergamotto e raffreddare. Unire lo zucchero vagliato grosso e la scorza di limone. Glassare i dischetti nella copertura allo yuzu e ripassarne il lato esterno nello zucchero con le zest di limone. Disporre 5 dischetti di dimensioni diverse sul piatto di servizio. Dressare la crema tiramisù sui dischi di savoiardo. Utilizzare uno scavino per ricavare una cavità al centro degli spuntoni e versarvi al centro la gelatina di tè al bergamotto a 20 °C. Decorare con zest di limone, foglie di tè e placchette in cioccolato bianco colorate.
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Alberto Lupini
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