Ingredienti:
Per la frolla: 220 g di farina 00, 125 g di yogurt bianco, 100 g di zucchero semolato, 30 g di fecola di patate, 2 tuorli, 1 cucchiaino di lievito per dolci, un pizzico di sale, scorza del limone grattugiata q.b.
Per la crema diplomatica: 200 ml di latte fresco intero, 50 ml di panna fresca, 75 g di zucchero semolato, 3 tuorli, 25 g di amido di mais, scorza di limone q.b., mezza bacca di vaniglia, un pizzico di sale, 150 ml di panna fresca montata, fichi e gelatina di albicocche (per pennellare).
Preparazione:
Per la frolla: impastare tutti gli ingredienti della frolla e avvolgere in pellicola, fare riposare per almeno 3 ore in frigorifero.
Per la crema: in un pentolino mettere il latte, la panna, il pizzico di sale, la scorza del limone e la mezza bacca di vaniglia aperta e privata dai semini. Portare quasi a bollore a fiamma bassa. Intanto montare i tuorli con lo zucchero, unire l'amido setacciato e poi versare il latte caldo filtrato. Rimettere sul fuoco a fiamma bassa e fare addensare mescolando bene. Versare la crema in una ciotola e fare raffreddare coprendo la ciotola con una pellicola a contatto. Unire la panna montata da fredda. Stendere la frolla in uno stampo da 26 cm, coprire con carta forno e mettere dei fagioli sopra. Fare cuocere in forno ventilato a temperatura 180°C per 20 minuti circa. Fare raffreddare completamente e stendere la crema diplomatica. Sistemare i fichi tagliati a spicchi e completare con la gelatina.
Rosalia Fly Pintacud è una degli chef vincitori della Vegetarian Challenge di agosto, medaglia d'oro nella categoria "Foto", nazione "Italia". Per l'occasione Italia a Tavola, media partner della competizione, l'ha intervistata.
Quanto conta oggi, nel mondo della ristorazione, assecondare particolari richieste da parte della clientela che possono essere dettate da scelte etiche così come da esigenze di salute?
In questo periodo di crisi ogni esigenza va rispettata. Qualsiasi scelta del cliente etica o di natura salutista. Per fortuna oggi la qualità dei prodotti è abbastanza alta.
Qual è l’importanza della cucina vegetariana in relazione al rispetto del territorio e, più in generale, dell’ecosistema?
In Italia grazie ai nostri produttori aumentano i prodotti di nicchia. Molti ristoratori rispettano le stagioni e il territorio. Anch'io nella mia attività rispetto qualsiasi richiesta del cliente. Sia per le cene a domicilio che nella pasticceria. Mi piace usare i nostri prodotti, per fortuna la Sicilia ci offre una vastissima scelta tra farine di grano antichi, frutta e miele di ottima qualità.
Com’è nata l’idea del piatto con cui ha partecipato alla Vegetarian Challenge?
Ho partecipato al contest con una semplice torta fatta con dei fichi appena raccolti, usando ingredienti che avevo in frigo.