Diadema, torta con fragole, frutti di bosco, polpelmo e lamponi

Diadema, torta con fragole, frutti di bosco, polpelmo e lamponi.
Fragole, frutti di bosco, polpelmo, lamponi: sono questi alcuni dei sapori estivi concentrati in un'unica porzione di torta Diadema. Una torta delicata ai freschi sapori estivi che deve il suo nome alla sua decorazione. Destreggiarsi tra le innumerevoli combinazioni di ingredienti, stampi, inserti e decori diventa più facile con i maestri pasticcieri francesi Christophe Felder e Camille Lesecq, che offrono una guida completa per realizzare 40 torte moderne, scenografiche e di grande effetto, per ogni stagione e ogni gusto, nel volume “Torte - 40 dessert eccezionali” (Bibliotheca culinaria). 

Utensili
anello di 20 cm di diametro e 6 cm di altezza
stampo flexipan® di 16 cm di diametro

Ingredienti per 1 torta per 12 persone
410 g di frolla bretone al lime
380 g di mousse ai frutti di bosco
190 g di inserto al pompelmo
335 g di biscotto madeleine
glassa ai frutti di bosco
250 g di fragole
125 g di lamponi

Inserto al pompelmo
2 g di gelatina in fogli
135 g di polpa di pompelmo rosa
10 g di succo di limone
40 g di zucchero semolato
10 g di maizena
¼ di baccello di vaniglia
1 pompelmo rosa

Frolla bretone al lime
100 g di zucchero semolato
4 g di sale fino
50 g di tuorlo
100 g di burro a temperatura ambiente
la scorza di 2 lime (non trattati)
150 g di farina
10 g di lievito per dolci

Biscotto madeleine
35 g di zucchero a velo (1)
35 g di farina di mandorle
25 g zucchero a velo (2)
1 g di sale fino
35 g di farina di grano saraceno
5 g di lievito per dolci
la scorza di 1 lime (non trattato)
115 g di uova
75 g di burro

Mousse ai frutti di bosco
5 g di gelatina in fogli
40 g di zucchero semolato
10 g di glucosio
1 cl (10 g) di acqua
1 albume
5 g di zucchero semolato
150 g di polpa di frutti di bosco (misto di frutti di bosco frullati e setacciati)
15 g di campari
150 g di panna montata

Preprazione

INSERTO AL POMPELMO
Mettere la gelatina in ammollo in acqua molto fredda.
In una casseruola, scaldare a fuoco medio la polpa di pompelmo e il succo di limone.
Aggiungere il mix zucchero, Maizena e semini di vaniglia.
Portare a ebollizione mescolando. Aggiungere la gelatina scolata.
Versare nello stampo Flexipan
di 16 cm di diametro e aggiungere qualche spicchietto di pompelmo tagliato al vivo.
Congelare.

FROLLA BRETONE AL LIME
Preriscaldare il forno a 170 °C (ventilato).
In una planetaria munita di foglia, montare zucchero, sale e tuorlo. Aggiungere il burro a pomata e la scorza di lime finemente grattugiata.
Incorporare la miscela di farina e lievito setacciati.
Con un sac à poche munito di bocchetta liscia, distribuire nell’anello di 20 cm di diametro.
Cuocere in forno 25 minuti.

BISCOTTO MADELEINE
Mantenere il forno a 170 °C (ventilato).
Mescolare i 35 g di zucchero a velo (1) e la farina di mandorle.
Con una frusta, mescolarli con lo zucchero a velo (2), il sale, la farina, il lievito e la scorza.
Aggiungere le uova a temperatura ambiente e poi il burro fuso.
Versare in un anello di 20 cm di diametro.
Cuocere in forno circa 20 minuti.

MOUSSE AI FRUTTI DI BOSCO
Mettere la gelatina in ammollo in acqua molto fredda.
In una casseruola, preparare uno sciroppo portando a 121 °C lo zucchero, il glucosio e l’acqua.
Versarlo sull’albume montato con i 5 g di zucchero. Far raffreddare la meringa italiana sbattendo.
Scaldare la polpa di frutta per sciogliervi la gelatina scolata, poi aggiungere il Campari. Incorporare la meringa italiana e infine la panna montata.

ASSEMBLAGGIO
Posizionare la frolla bretone nell’anello di 20 cm di diametro e di 6 cm di altezza rivestito di nastro Rhodoïd.
Versare 100 g di mousse, poi posizionare l’inserto e livellare con un po’ di mousse.
Sovrapporre il disco di biscotto madeleine, versare della mousse e livellare. Mettere la torta in congelatore.

FINITURA
Ricoprire la torta di glassa ai frutti di bosco, livellando bene il bordo con una spatola in acciaio. Lasciare uno strato di glassa che permetterà ai frutti di aderire.
Tagliare delle rondelle di fragola, disporle attorno al bordo, poi posizionare dei lamponi tagliati a metà sul margine della torta.

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani