Delizia al limone da forno

Delizia al limone da forno.
In occasione del secondo seminario Apei (Ambasciatori pasticceri dell'eccellenza italiana), la Pasticceria De Vivo di Pompei (Na) ha presentato questo gustoso dolce da preparare e mangiare in compagnia. Di seguito, gli ingredienti per otto torte da circa 1,5 kg ciascuna con diametro di 24 cm:

Per la crema al limone:

• 5 litri di latte fresco
• 2 kg di zucchero semolato
• 1 litro di uova intere
• 325 grammi di amido di riso
• 325 grammi di amido di mais
• Zest di 30 limoni
• 75 grammi di alcol vanigliato 70° (Camel brown)
• 10 grammi di limoncello 70°

Per la frolla montata:

• 800 grammi di burro
• 450 grammi di zucchero a velo
• 300 grammi di uova intere
• 450 grammi di farina di mandorle
• 700 grammi di farina 00
• 8 grammi di lievito in polvere
• 3 grammi di sale
• 3 grammi di vaniglia

Per il savoiardo (dose per 6 fogli da 60x40 cm, pari a 24 dischi con diametro di 24 cm per la stratificazione):

• 1350 grammi di albume
• 1150 grammi di zucchero semolato
• 900 grammi di tuorlo
• 450 grammi di fecola di patate
• 550 grammi di farina 00

Infuso al Limoncello 14°: quanto basta per bagnare il savoiardo

Procedimento per la “Delizia al limone da forno”

Crema al Limone

1. Portate il latte a ebollizione.
2. Nel frattempo, mescolate gli amidi con lo zucchero, le uova e la zest dei limoni, amalgamando bene per formare un composto fluido.
3. Aggiungete gradualmente un po' di latte al composto e portate il tutto a una temperatura di 85°C per 2-3 minuti.
4. Rimuovete dal fuoco e aggiungete gli alcolici (vaniglia brown 70° e limoncello 70°).
5. Lasciate raffreddare in frigorifero per 24 ore.

Frolla Montata

1. Montate il burro e lo zucchero nella planetaria finché sono ben amalgamati.
2. Aggiungete alternativamente liquidi e ingredienti secchi, mescolando bene.
3. Lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
4. Foderate gli stampi da 24 cm con la frolla.

Savoiardo

1. Montate gli albumi nella planetaria.
2. Aggiungete lo zucchero semolato gradualmente in tre volte.
3. Una volta ottenuto un composto montato, versate i tuorli a filo, mescolando dal basso verso l'alto.
4. Setacciate le farine e incorporatele nel composto precedente a pioggia, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per incorporare più aria.
5. Pesate 650 grammi di composto e stendete su placche da 60x40 cm con uno spessore sottile.
6. Cuocete a 200°C per 9 minuti (i primi 5 minuti a valvola chiusa, gli altri 4 minuti a valvola aperta).

Composizione per la “Delizia al limone da forno”

1. All'interno di 2 anelli da 24 cm, seguite questo ordine partendo dal basso:

   • Frolla Montata
   • Velo sottile di crema
   • Savoiardo bagnato al Limoncello
   • Crema
   • Savoiardo bagnato al Limoncello
   • Crema
   • Chiudete bene con il Savoiardo bagnato al Limoncello

2. Cuocete nel forno a 160°C per circa 50 minuti a valvola aperta.

3. Una volta raffreddata la torta, capovolgetela e sformatela, poi cospargetela con zucchero a velo prima di servirla a temperatura ambiente.

4. Shelf life: 1 settimana conservata a temperatura ambiente.

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