Da Palermo a Città del Messico

Come unire la città siciliana alla capitale del Messico? Ci pensa il pastry chef Tommaso Foglia con questa ricetta presentata nel format “A casa di…” , ideato da Unilever Food Solutions nell’ambito del progetto Foodart

Il format live “A casa di…”, ideato da Unilever Food Solutions nell’ambito del progetto Foodart - Il Menu del Futuro, prevede la diretta dalle cucine degli stellati, partner del progetto 2023, che interpretano, attraverso le loro ricette, la “Tradizione Moderna” e la “Cucina Sostenibile”, tendenze emerse dal Future Menu Trend Report di Unilever Food Solutions come centrali nella cucina italiana e all’interno di Foodart, il progetto formativo, alla sua quarta edizione, che esplora le sfide future dello chef e fornisce strumenti per affrontarle con successo.

Durante l’evento “A casa di …” del 19 maggio, Tommaso Foglia ha realizzato la sua “Fragola Velata”, variazione di fragole, mousse, gelee` e polvere con sable` di frolla, frangipane, crema pasticcera, lemon curd e menta fresca e “Da Palermo a Città del Messico”, tacos con biscotto al pistacchio, spuma di ricotta, arancia candita e vaniglia con pistacchi sabbiati e pralinati. Per rivedere la registrazione completa clicca qui.

Il progetto Foodart è realizzato in partnership con Federazione Italiana Cuochi, che da anni affianca Unilever Food Solutions nello sviluppo di proposte formative innovative.

Ecco la ricetta “Da Palermo a Città del Messico”

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI)
• Per il biscotto al pistacchio:
800 ml acqua
200 g pasta di pistacchio
n. 1 busta Carte D’Or Base Neutra Mille Torte

• Per il pistacchio pralinato:
100 g zucchero
100 g pistacchi

• Per la spuma di ricotta:
150 ml panna
50 ml latte
300 g ricotta
60 g zucchero
1g vaniglia

• Per i pistacchi sabbiati:
200 g pistacchi interi
100 g zucchero semolato
40 ml acqua

• Per i tacos:
200 g Carte D’Or Base Neutra Croccante
50 g pistacchi
20 g farina di mais

• Per la finitura:
200 g arancia candita

PROCEDIMENTO
• Per il biscotto al pistacchio
Montare l’acqua e Carte D’Or Base Neutra Mille Torte in planetaria fino a raggiungere un composto ben strutturato. Aggiungere la pasta di pistacchio con una marisa e incorporarla delicatamente. Stendere su una teglia allo spessore di 1,5 cm e infornare a 170°C per 12 minuti.

• Per il pistacchio pralinato
Creare un caramello a secco in una pentola e quando risulta biondo (170°C) versare i pistacchi all’interno precedentemente tostati e ancora caldi. Quando il caramello avrà ricoperto tutti i pistacchi versare il tutto su un foglio di silicone e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Procedere poi a frullare il tutto per ottenere una pasta non molto raffinata.

• Per la spuma di ricotta
Unire tutti gli ingredienti e mixare bene con un frullatore fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Passare il tutto in un colino e mettere la spuma in un sifone. Aggiungere due cariche di CO2 e conservare in frigorifero.

• Per i pistacchi sabbiati
Portare acqua e zucchero a 121°C in un pentolino, versare all’interno i pistacchi e mescolare rapidamente togliendo la pentola dal fuoco. Far raffreddare i pistacchi a temperatura ambiente e usare come decorazione.

• Per i tacos
Distribuire Carte D’Or Base Neutra Croccante su di un tappeto di silicone, aggiungere i pistacchi e la farina di mais e infornare a 175°C per 6/7minuti. Quando si estrae dal forno procedere subito alla formazione del tacos.

• Per la finitura
Farcire i tacos con la spuma di ricotta, decorare con i pistacchi sabbiati e pralinati ed infine decorare con l’arancia candita.

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