Croissant con crema pasticcera e cioccolato fondente

La ricetta dei croissant con crema pasticcera e cioccolato fondente di Gino Fabbri preparata con i prodotti Eurovo Service Elite è un classico della pasticceria che richiede pazienza e precisione. L'impasto viene realizzato con farina, zucchero, burro e lievito di birra, seguito da un lungo riposo in frigorifero di 12-16 ore.

Preparazione

Per il Croissant

1) Impastare tutti gli ingredienti tenendo da parte sale e burro, che verranno inseriti quando l’impasto sarà incordato.

2) Far puntare circa 20 minuti a temperatura ambiente, poi pirlare e far riposare di nuovo mezz’ora.

3) Riporre in frigo per 12-16 ore.

4) Dare due pieghe da 4 con 500 g di burro piatto, intervallate da un riposo di 20 minuti in frigo. Stendere e formare.

5) Far lievitare a 25°C con umidità del 75-80%.

6) Infornare a 170°C valvola chiusa e poi aperta.

Per la crema pasticcera

1) Mettere a bollire il latte in una casseruola con la vaniglia estrusa dalla bacca e la scorza di limone intera.

2) In un'altra casseruola sbattere i tuorli con gli amidi setacciati.

3) Quando il latte bolle, versarlo sui tuorli e rimettere sul fuoco fino ad arrivare a 82-84°C massimo.

4) Dopo aver tolto la crema dal fuoco, eliminare la scorza di limone e mixare per 30-40 secondi il composto per eliminare ogni possibile grumo.

5) Far raffreddare in frigorifero fino al momento del montaggio del dolce.

Consiglio

1) Questa ricetta è ottima ma si può arrivare anche a 600g di Tuorlo d’uovo per litro di latte, ma in questo caso serve un’ottima cottura a bagno maria oppure con pentola a doppio fondo oppure in pastorizzatore.
Quando aumentiamo i tuorli, serve aumentare il dosaggio degli aromi senza naturalmente prevaricare il sapore, l’aroma e il profumo della crema stessa.

Successivamente, il burro viene incorporato con due pieghe e un riposo tra ciascuna. Dopo aver formato i croissant, questi lievitano lentamente prima di essere cotti. La crema pasticcera, arricchita con vaniglia e scorza di limone, completa la ricetta.

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Alberto Lupini

Croissant con crema pasticcera e cioccolato fondente

La ricetta del Croissant con crema pasticcera e cioccolato fondente di Gino Fabbri preparata con i prodotti Eurovo Service Elite

Per il croissant

Per la creama pasticcera

Preparazione

Per il Croissant

Per la crema pasticcera

Consiglio