Crema di riso e wasabi con capesante, pomodorini, burrata e katsuobushi

Crema di riso e wasabi con capesante, pomodorini, burrata e katsuobushi.
Lo chef Marco Pincin del ristorante Casa Brusada di Crocetta di Montello (Tv), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Veneto.

Ingredienti:

• Panna 500 ml
• Riso 16 g
• Wasabi 5 g
• Sale qb
• Pepe qb
• Pomodorini confit qb
• Olio evo qb
• Zucchero qb
• Lime qb
• Arancia qb
• Timo qb
• Rosmarino qb
• Cipolla 1
• Sedano 1
• Carota 1
• Crostacei qb
• Vino bianco qb
• Capesante 12
• Burrata qb
• Katsuobushi qb

Preparazione

Iniziare a preparare la crema facendo bollire la panna con il riso per 20 minuti, poi frullarla aggiungendo wasabi, sale e pepe. Preriscaldare il forno di modo che sia pronto al momento del bisogno. Tagliare e condire i pomodorini con olio, zucchero, lime, arancio, timo e rosmarino. Metterli in forno a 80 °C per circa due ore, prestando attenzione che non brucino.

Per la salsa di crostacei, fare un fondo con la cipolla, il sedano e la carota, rosolare e poi unire le carcasse dei crostacei. Tostare bene, poi bagnare con del vino bianco. Aggiungere quindi i pomodorini e dell’acqua ghiacciata: cuocere per 40 minuti, poi separare la parte liquida. Filtrare e ridurre fino a che si raggiunge la consistenza cremosa adatta.

Per poter essere pronti a impiattare, cuocere le capesante in padella con un po’ di sale, di olio e di pepe, avendo cura a non esagerare con il condimento per non andare a coprire il sapore del pesce. Una volta pronte, procedere al servizio iniziando dalla componente meno solida: in una fondina mettere la crema. Sarebbe ottimale che al momento del servizio, fosse ancora calda.

Procedere adagiando sopra le capesante appena cotte. Terminare con i pomodorini, un po’ di burrata, il katsuobushi e la salsa di crostacei precedentemente ottenuta.

Prestare attenzione alla presentazione, cercando di non coprire i sapori e lasciando che ogni ingrediente riceva la giusta considerazione al gusto. Se servito e mangiato caldo, il piatto riuscira` a esaltare la cremosita` del riso.

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