Crema di gambero viola, animelle di vitella e lattughe di mare

La ricetta creata dallo chef Stefano Torre del ristorante Roma di Montoggio, presente sulla guida TavoleDoc Liguria

Crema di gambero viola, animelle di vitella e lattughe di mare.
Lo chef Stefano Torre del ristorante Roma di Montoggio (Ge), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.

Ingredienti:

• Cipolla rossa 1
• Aglio di Vessalico 1 spicchio
• Erbe aromatiche spontane 1 mazzetto
• Gamberi viola 250 g
• Pomodirini 1 grappolo
• Brodo di pesce qb
• Cognac 1 cucchiaio

Per la lattuga di mare:

• Pescato locale 250 g
• Uovo 1
• Sale qb
• Spezie qb
• Lattuga 1
• Animelle di vitella 150 g
• Burro qb
• Germogli di stagione qb

Preparazione

Fare soffriggere in un pentolino la cipolla, con l’aglio, le erbe aromatiche tritate, le teste dei gamberi precedentemente ricavate dai crostacei e i pomodorini a spicchi. Aggiungere il brodo di pesce e un cucchiaio di cognac, dopodiche´ lasciar cuocere per circa 40 minuti. Con un colino filtrare quanto appena ottenuto e fare riposare sul fuoco basso e delicato.

Per la lattuga di mare, pulire il pescato con attenzione, togliendo tutte le lische che si riescono ad eliminare. Poi sfilettarlo e tritarlo a tartare, mentre si prepara il soffritto: una volta pronto, cuocere il pesce e insaporirlo a piacere. Con l’aiuto di un cucchiaio, sminuzzare la farcia e aggiungere un tuorlo d’uovo, regolando il tutto con il sale e alcune spezie.

Prendere una pentola abbastanza capiente per sbollentare le foglie di lattuga e creare successivamente degli involtini con il ripienodi pesce appena preparato. Lavare bene le animelle di vitella e poi farle bollire. Tagliarle a bocconcini e farle rosolare nel burro prima di impiattare.

Per servire usare un piatto fondo su cui adagiare delicatamente la bisque di gamberi possibilmente ancora tiepida. Al centro porre le due lattughe di mare, mentre le animelle verranno disposte a cerchio e abbellite dai germogli di stagione a piacere e a seconda della disponibilita`.

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