Cosciotto di pollo alla brace, bignè di patate alla paprika e salsa alla pizzaiola

Cosciotto di pollo alla brace, bignè di patate alla paprika e salsa alla pizzaiola.
Lo chef Pasquale Minciguerra dell'Agriturismo Seguire Le Botti di Borgo Vodice (Lt), ha creato questa ricetta in occasione della Festa del Papà 2024.

Ingredienti per 4 persone

Per i cosciotti di pollo:

• 4 pezzi cosciotto di pollo
• salvia
• rosmarino
• timo
• pepe nero
• 50 g vino bianco secco
• 2 spicchi d’aglio

Per la salsa alla pizzaiola:

• ossa di pollo dalla precedente lavorazione
• 200 g pomodoro pelato
• aglio
• alloro
• origano

Per i bignè di patate alla paprika:

• 200 g Patate lesse
• 60 g Acqua
• 70 g Burro
• 70 g Farina 0
• 90 g Uova
• 2 g Paprika dolce
• 500 ml Olio di semi di arachide

Per i cubi di patate fritte:

• 500 g Patate a pasta gialla di dimensione grande

Procedimento

Per la preparazione dei cosciotti di pollo, separare il sovracoscio dal fuso e disossarlo (tenere le ossa da parte, che serviranno per la salsa alla paprika). Scalzare il fuso di pollo in modo da far fuoriuscire l’osso. Condire entrambi con un battuto di erbette e il pepe macinato, arrotolare il sovracoscio a mo’ di involtino e legare con lo spago. Riporre in un contenitore da alimenti, aggiungere il rimanente vino, gli spicchi d’aglio e lasciar insaporire per 2 ore.

Per la salsa alla pizzaiola, rosolare le ossa in un tegame, aggiungere i pelati e le erbette, lasciare cucinare per 2 ore, filtrare e tenere da parte. A questo punto, procedere con la realizzazione dei bignè di patate alla paprika: schiacciare le patate e tenere da parte fino all’utilizzo. Confezionare una pasta bignè classica con l’acqua, il burro, la farina e le uova, aggiungere le patate schiacciate e la paprika, regolare di sale, riporre in sac a poche e formare dei bignè di 30 g su carta forno. Friggere, quindi, in olio a 180°.

Per i cubi di patate fritte, pelare le patate, tagliarle in modo da ottenere 8 cubi da 3 cm per lato, cuocere in forno a vapore per 15 minuti, asciugarle e friggere nell’olio (usato in precedenza) a 170 °. Cuocere il pollo alla brace, disporre la salsa alla pizzaiola alla base del piatto e completare con i cubi di patate fritte e 2 bignè di patate a porzione.

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