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Controfiletto di cervo, topinambur, senape, fondo alla birra e radicchio

La ricetta creata dallo chef Alessandro Riccardo Farnese del ristorante Da u Titti di Laigueglia, presente sulla guida TavoleDoc Liguria

di Alessandro Riccardo Farnese
Da u Titti di Laigueglia (Im)
 
21 febbraio 2024 | 10:30

Controfiletto di cervo, topinambur, senape, fondo alla birra e radicchio

La ricetta creata dallo chef Alessandro Riccardo Farnese del ristorante Da u Titti di Laigueglia, presente sulla guida TavoleDoc Liguria

di Alessandro Riccardo Farnese
Da u Titti di Laigueglia (Im)
21 febbraio 2024 | 10:30
 

Controfiletto di cervo, topinambur, senape, fondo alla birra e radicchio

Controfiletto di cervo, topinambur, senape, olio al caffè, fondo alla birra, radicchio fermentato

Controfiletto di cervo, topinambur, senape, olio al caffè, fondo alla birra, radicchio fermentato.
Lo chef Riccardo Farnese del ristorante Da u Titti a Lingueglietta (Im), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.

Ingredienti:

  • Topinambur 250 g
  • Scalogno 1
  • Burro 50 g
  • Latte intero 300 g
  • Sale qb

Per la senape:

  • Grani di senape bianca e scura qb
  • Olio di vinacciolo 1 cucchiaio

Per l’olio al caffè:

  • Chicchi di caffè 100 g
  • Olio di vinacciolo 500 g
  • Per il fondo alla birra:
  • Miele 10 g
  • Burro 50 g
  • Birra scura 100 g
  • Fondo di ossa di cervo 500 g
  • Fava tonka 1

Per il radicchio:

  • Radicchio tardivo 3 piante
  • Ginepro 4 bacche
  • Garofano 2 chiodi
  • Pepe timut 12 grani
  • Alloro 4 foglie
  • Aglio 1 spicchio
  • Acqua 500 ml
  • Aceto di mele 500 ml
  • Malto di riso 200 ml
  • Sale fino 8 g

Preparazione

Mentre si fa imbiondire lo scalogno tagliato fino nel burro, bollire e scavare i topinambur. Una volta avvenuto ciò, aggiungere i topinambur, facendoli tostare per qualche minuto e versando poi il latte. Quando bolle, cuocere per 5 minuti, aggiustare di sale e frullare.

Per la senape: bollire i grani di senape nell’acqua per 10 minuti, dopodiché scolarli e condire con un cucchiaio di olio di vinacciolo.

Per l'olio al caffè: tostare in forno i chicchi per 10 minuti a 200 °C. Lasciarli raffreddare e pestarli al mortaio, inserire la granella di caffè e l’olio in un sacchetto sottovuoto da cottura. Cuocere in bagno termostatico a 72 °C per 2 ore. Togliere dal fuoco e poi mettere in frigo per almeno 24 ore. Filtrare poi con un colino a maglia fine.

Per il fondo alla birra: in un pentolino, caramellare il miele con il burro e aggiungere la birra, far ridurre fino a quando si ottengono 200 g di prodotto. Aggiungere la riduzione al fondo di cervo e grattare mezza fava tonka, poi tenere in caldo.

Per il radicchio: pulire il radicchio e tagliarlo con la radice in 6 spicchi. Metterli in un vaso di vetro con le spezie e terminare con l’aglio. Preparare la mistura di acqua, aceto di mele, malto e sale e versare sul radicchio. Chiudere con un tappo e fermentare per 7 giorni. Rosolare il controfiletto di cervo e per servirlo mettere un cucchiaio di crema di topinambur, il radicchio scolato, il cervo e un cucchiaino di grani di senape. Infine completare con l’olio al caffè e il fondo alla birra.

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