Il controfiletto e costina d’agnello con cavolfiore in diverse consistenze, noci e fichi è un piatto che esalta i sapori della carne accompagnandola con un raffinato gioco di consistenze e contrasti. La delicatezza dell’agnello si abbina perfettamente al cavolfiore, che viene proposto in una cremosa salsa e in versione arrostita, donando una nota croccante. Le noci e i fichi aggiungono un tocco di dolcezza e croccantezza, bilanciando i sapori intensi del fondo di cottura al vino rosso.
Preparazione
Per la salsa al cavolfiore
Tagliare lo scalogno e l’aglio, poi soffriggerli. Aggiungere il cavolfiore precedentemente tagliato a pezzi e far rosolare bene.
Aggiungere il latte fino a coprire il tutto, poi lasciar cuocere per circa 20 minuti. Frullare insieme, aggiungere il sale e passare allo chinois.
Per il cavolfiore arrostito
Pulire il cavolfiore dalle foglie esterne, condire con olio e sale e avvolgere nella carta alluminio.
Cuocere in forno statico a 200°C per 10 minuti, poi cuocere senza alluminio per circa altri 8 minuti.
Tostare le ossa a 180 °C in forno per 20 minuti, prestando attenzione che si cuociano in modo omogeneo.
In padella, invece, rosolare sedano, carote e cipolla, poi sfumare con il vino rosso e aggiungere le ossa e il concentrato di pomodoro.
Prendere il controfiletto e rosolarlo in padella, con le costine e una noce di burro. Terminare la cottura in forno a 180°C per circa 5 minuti.
Adagiare quindi la salsa di cavolfiore precedentemente ottenuta alla base, poi il cavolfiore arrostito e infine l’agnello.
Aggiungere i fichi dopo averli tagliati a spicchi e le noci. Decorare con erbette, fiori eduli e cavolfiore croccante.
Un piatto elegante e ricercato, perfetto per occasioni speciali o cene gourmet.