Coniglio ripieno, la sua riduzione, la finta carota su terra di olive taggiasche
Coniglio ripieno, la sua riduzione, la finta carota su terra di olive taggiasche.
Lo chef Nicola Girone del ristorante Locanda Nelli di Pietra Ligure (Sv), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.
Ingredienti:
- Coniglio disossato con interiora 1
- Maggiorana
- Sale
- Pepe
- Olio evo qb
- Verdure di stagione 500 g
- Basilico q.b.
Per la terra di olive:
- Pane nero 80 g
- Olive taggiasche denocciolate 50 g
Per la carota finta:
- Carote 200 g
- Maggiorana
- Sale
- Basilico
- Olio evo q.b.
- Burro q.b.
Per la salsa:
Preparazione
Stendere la carta forno sul banco e adagiare sopra il coniglio. Condirlo con maggiorana, sale, pepe, olio e le sue interiora (in particolare fegato, milza e cuore). Per portarsi avanti, accendere il forno e lasciarlo scaldare di modo che sia caldo al momento del bisogno. Nel frattempo, con l’aiuto della carta da forno formare un cilindro arrotondando stringere bene il tutto. Cuocere a 160 °C per 30 minuti circa in base al forno.
Tagliare le verdure a cubetti piccoli e passarli in padella con olio, sale e basilico: è molto importante cuocere una tipologia alla volta per mantenerli croccanti.
Per la terra alle olive mettere il pane nero con le olive a tostare per 15 minuti circa a 150 °C. Una volta ultimata la cottura si può frullare il tutto e ottenere la terra di olive taggiasche.
Per la finta carota bollirle e passarle nel passaverdura. Condire con maggiorana, sale, basilico e olio, mettere nello stampo in silicone e passare in congelatore. Sciogliere del burro in microonde per glassare le verdure.
Per la salsa prendere le ossa di coniglio e metterle prima a tostare in forno con le verdure. Dopodiché metterle in padella con dell’acqua per restringere il tutto, ottenendo così un brodo che accompagnerà il piatto.
Una volta ultimata la salsa, è tutto pronto per impiattare e servire il coniglio ripieno.
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