Ingredienti (per 2 persone):
120 g pasta mista
300 g totani
80 g salsa datterino
14 g salsa prezzemolo
14 g salsa anemoni di mare
30 g salsa proteica
2 g polvere di nero seppia
2 g polvere di alghe (lattuga di mare)
4 foglie prezzemolo
2 foglia basilico
160 g olio extra
Q.b. sale, peperoncino , acqua di mare
3 spicchi di aglio
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Concentrato di MarePer la salsa di totani:In una padella far dorare l’olio extra con l aglio ed il peperoncino, aggiungere i totani precedentemente puliti, lavati e tagliati a cubetti.
Tostate bene il tutto a fuoco lento, eliminare l’aglio e il peperoncino residuo passare il tutto in pentola a pressione con 100 g di acqua di mare denaturalizzata per circa 25 min, successivamente bagnare con la salsa di datterino ridotta al 50%.
Riportare tutto sul fuoco per 10 minuti aggiungendo l’acqua estratta dalla cottura a pressione.
Il tutto deve avvenire a fuoco lento. Successivamente passare il tutto a chenoix.
Salsa prezzemolo:
Pulire, lavare ed asciugare il prezzemolo. Sbianchire per pochi secondi in acqua bollente con pietre marine a rilasciare sapidità , raffreddare in acqua e ghiaccio. Mixare con acqua di cottura, olio e un pizzico di xantana. Setacciare a chenoix.
Salsa proteica:
In una padella tostare le parature di pesce bianco con poco olio extra e sale, bagnare con acqua e ghiaccio. Far sobbollire per circa 1 ora, filtrare a chenoix. Montare con l’aiuto di un mix con poco olio freddo.
Polvere di alghe:
Pulire, lavare ed asciugare le alghe. Essiccare in forno a 50 gradi per 20 ore circa, raffinare a mortaio e setacciare.
Polvere al nero:
Estrarre le sacche del nero dai totani, lavare bene. Aprire le sacche su una teglia precedentemente foderata con carta da forno, essiccare sotto una lampada. Raffinare e setacciare.
Salsa anemoni di mare:
Pulire e lavare gli anemoni, in una padella far dorare l’olio extra, l’aglio e il peperoncino, deglassare con acqua di mare e fuori dal fuoco aggiungere gli anemoni portare il tutto in busta sotto vuoto e cuocere a 65° per 22 m mixare il tutto con olio extra e poca xantana. Setacciare a filtrare.
Cuocere la pasta mista 4 minuti in acqua salata e altri 4 direttamente nel sugo ricavato dai totani mantecare fuori dal fuoco con olio e fa riposare per 1 m.
Servire la pasta un po’ minestrata in un piatto fondo posizionando in superfice a seguire salsa di proteina anemoni salsa prezzemolo e la polvere al nero e di alghe .
Per chiudere il piatto vaporizzare in superfice olio essenziale di limone.
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