Come accompagnare i salumi La guida completa

Secondo la classica tradizione gastronomica, l’abbinamento perfetto salumi, formaggi e vino rimane sempre il preferito dai buongustai, che spesso vi accostano anche pane o focacce salate di vario genere. Il migliore presupposto per creare un’ottima pietanza è quello di equilibrare la corposità del vino con la ricchezza di affettati e formaggi, in modo tale da calibrare giustamente acidità e untuosità. Per non commettere errori è sempre consigliabile abbinare un vino che abbia la stessa origine del salume e possibilmente anche del formaggio.

A seconda delle loro caratteristiche organolettiche, i salumi si distinguono in salati, dolci oppure piccanti. I salumi salati derivano da lunghi processi di stagionatura, quelli dolci si distinguono per un’elevata concentrazione di grasso e infine i piccanti sono identificabili per la notevole quantità di spezie.



Come abbinare i salumi ai vini
Il vino bianco è perfetto per accompagnare un tagliere di salumi e formaggi in quanto la mineralità di questa bevanda contribuisce a ripulire il gusto grasso dei salumi.

Nel caso di insaccati stagionati contenenti elevate concentrazioni di sale è preferibile optare per un bianco morbido e aromatizzato, in grado di addolcire il forte sapore dei salumi e può andare bene quindi un vino giovane, con note fruttate e una buona gradazione alcolica.

Per chi preferisce i vini rossi, un abbinamento molto indicato è quello tra prosciutto crudo stagionato e un vino giovane, fresco e scarsamente tannico, ma dotato piuttosto di un intenso bouquet fruttato, il cui ruolo è quello di attenuare il salato.

Al contrario un rosso poco tannico e quindi più astringente va benissimo con salumi grassi, come mortadella oppure salame fresco, oltre che pancetta. Anche in questo caso è importante equilibrare le componenti unte del salume con il sapore allappante del vino.

Ottenuta da carni suine cotte e speziate, la mortadella presenta una componente grassa piuttosto elevata, che si distingue per un sapore dolce e succoso, ideale insieme a un vino rosso frizzante, scarsamente tannico.

Grazie alla notevole percentuale di sostanza grassa, anche il salame si accompagna bene a un rosso fresco e mediamente alcolico, che riesca ad equilibrare il sapore dell’insaccato.

Il salame piccante e lo speck vanno d’accordo con vini rossi asciutti e morbidi, ben affinati e non troppo tannici, ma con un bouquet intenso.

Abbinamenti perfetti con i salumi
Con qualsiasi salume, l’abbinamento migliore rimane quello con un pane a pasta dura, come la tipologia ferrarese, giustamente croccante ma poco condito.

Anche la piadina Romagnola, preferibilmente senza strutto, è perfetta per venire farcita con prosciutto crudo, cotto o salame, ma non mortadella che tenderebbe a sciogliersi col calore.

Per il prosciutto crudo stagionato, un compagno ideale è rappresentato da qualche fetta di pane toscano insipido.

Le crescentine fritte si abbinano perfettamente al salamino stagionato, di cui esaltano il sapore intenso e aromatico.

La focaccia salata "bianca" è perfetta se imbottita con prosciutto cotto, mentre la mortadella trova il suo complemento ideale nella michetta Milanese, un panino molto insipido ed estremamente leggero.

I formaggi (soprattutto a pasta morbida) costituiscono un accompagnamento impareggiabile per quasi tutti i salumi: crescenza, stracchino, casatella e squacquerone si sposano benissimo con prosciutto crudo, cotto e salame.

Chi preferisce latticini più stagionati, può optare per emmental, fontina, pecorino, asiago, tilsit e gouda, da accostare a tutti i tipi di insaccato, in particolare a prosciutto crudo e cotto.

Anche la frutta si accosta perfettamente ai salumi: prosciutto con melone oppure con fichi rimane uno dei piatti maggiormente apprezzati anche dai palati più esigenti. Uva, mango e papaya spesso vengono serviti con un piatto di prosciutto crudo, mentre il salame è squisito con kiwi, mele e melagrane.

Le patate sono perfette per la mortadella, come anche le pere e gli spinaci. I sottaceti infine rappresentano un completamento ideale per un ricco tagliere di salumi.

Grazie alla loro estrema versatilità, i salumi possono abbinarsi benissimo anche alla pizza, di cui esaltano l’acidità del pomodoro e la dolcezza della mozzarella. Per uno spuntino nutriente e digeribile, non c’è niente di meglio di un piatto di salumi misti, accompagnati da vari cibi e annaffiati da un buon bicchiere di vino (bianco o rosso) oppure da una birra chiara.

Fonte: Salumi Pasini