La Coca de Sant Joan è un dolce tradizionale della festività catalana, simbolo di luce, estate e convivialità. In questa versione artigianale, abbiamo scelto di valorizzare l’impasto con la farina Tipo 1 “Uniqua Gialla” del Molino Dallagiovanna, una farina di alta qualità che dona struttura, sapore e profumo autentico al prodotto finito.
Preparazione
L’inserimento degli ingredienti segue più o meno l’elenco riportato nella ricetta. Iniziamo dallo zucchero e l'acqua e impastiamo per 5 minuti. Successivamente aggiungiamo il lievito madre e incorporiamolo facendo lavorare la macchina per circa 10 minuti.
Formata una buona maglia glutinica, aggiungeremo subito il tuorlo, lasciamolo incorporare e successivamente aggiungiamo le uova. L’acqua in questa ricetta serve per regolare l’umidità dell’impasto e qualora si ritenesse necessario, andrebbe aggiunta una volta che le uova sono state bene amalgamate con l’impasto.
L’impasto pronto deve essere bello tenace e uscire dell'impastatrice a 26°C~28°C Lasciamo fermentare l’impasto in massa dentro un contenitore che sarà posto all’interno di un fermentatore con: temperatura di 28°C e umidità 75%. Lo lasceremo fermentare fino al triplico del suo volume.
Raggiunto questo volume, togliamo il contenitore dal fermentatore e aspettiamo che l’impasto raggiunga il quadruplo di volume a temperatura ambiente. Di norma questo processo può richiedere 12h /14h.
Mettiamo la farina nell'impastatrice e aggiungiamo il primo impasto che sarà quadruplicato. Impastiamo bene fino ad ottenere una maglia glutinica strutturata, successivamente aggiungiamo il miele e gli aromi infusi dal giorno prima.
Prendiamo 125 g di tuorli della ricetta li mescoliamo con la quantità di zucchero in grani e faremo una pasta. Procediamo incorporando in modo progressivo il sale e il burro a 18°C, e il tuorlo rimanente. Facendo attenzione che ogni ingrediente successivo deve essere inserito quando il precedente sarà assorbito dall’impasto.
Per ultimo aggiungiamo la panna e sempre a filo piano piano, l’acqua. La fase di impasto durerà circa 30 minuti e l'ideale sarebbe che l'impasto esca a circa 26°C~28°C. Inseriamo l’impasto in un contenitore.
Lasciato riposare l’impasto per 1h massimo 1:30h, riversiamolo sul banco di legno e arrotoliamolo del peso desiderato. Tagliate le porzioni e conservatele in frigo per 5 o 10 minuti per poter formare meglio il pezzo.
Questo processo infatti serve per asciugare la superficie esposta dell’impasto e favorire la sua successiva manipolazione. Faremo in modo di posizionare la chiusura dell’impasto verso l’alto in modo che la superficie su cui l’impasto si è arrotolato sia in basso.
Lasceremo fermentare sino al raddoppio di volume e successivamente spennelliamo la glassa, crema pasticcera, pinoli zucchero perlato e canditi.
Quando il cuore del prodotto è a 94°C~ 96°C, rimuoverlo, lasciarlo raffreddare nello stampo per 30 minuti, toglierlo dallo stampo e lasciarlo raffreddare sino al raggiungimento della temperatura al cuore di 28°C per poi procedere all’insaccamento.
L'ideale sarebbe conservarli in un luogo asciutto e non molto freddo in modo che il grasso non si solidifichi.
Grazie all’uso del lievito madre e a una lavorazione lenta, questa Coca sviluppa profumi intensi e una grande digeribilità, completata da una copertura ricca e festosa di crema, frutta candita, pinoli e zucchero perlato.