Il ciuppin ligure di Giuseppe Bizioli

Il ciuppin ligure di Giuseppe Bizioli.
La zuppa di pesce preparata dallo chef Giuseppe Bizioli chef del ristorante Da O Vittorio di Recco (Ge) e rappresentante della regione Liguaria in occasione del BrodettoFest 2024 di Fano (Pu)

Ingredienti:

2 kg di pesci di scoglio (tracine, sciarrano, gronco, pesce prete, scorfano nero, piccole pescatrici, san pietro e quello che la stagione offre) novellame (moscardini, calamaretti, totanetti)
Crostacei (gamberi bianchi, cicale, gamberi rossi, scampi)
300 g di cipolla, sedano e carote
1 testa di aglio
5 pomodori interi
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
30 g di olio extra vergine d'oliva
La punta di un cucchiaio di fiori di zafferano
q.b Peperoncino o pepe nero
1 bouquet di erbe miste (maggiorana, timo, basilico )
20 cozze
20 vongole
1 filetto di acciuga
1 bicchiere di vino bianco
400 g pesce sfilettato a discrezione di cosa offre il mercato (gallinella, scorfano, pescatrice, ombrina)
4 gallette del marinaio

Preparazione

Il Ciuppin è una antica ricetta ligure, una zuppa di pesci di scoglio passata che rimane abbastanza fluida a cui aggiungere pesci più nobili per impreziosirla. Come prima operazione mettere un po' di olio extravergine ligure, la brunoise di sedano carote cipolle e le soffriggere a fuoco basso, aggiungere poi il pesce di scoglio e fare rosolare ed insaporire poi bagnare con vino bianco, aggiungere il pomodoro fresco tagliato a pezzetti, il concentrato ed il bouquet di erbe aromatiche. Ora coprire con l'acqua, mettere lo zafferano e cuocere a bassa intensità per 3 ore (come la bouillabaisse che deriva dall'occitano bouilla baissu, bollire lentamente). Passare quindi al passaverdura e per ottenere la base. A parte rosolare uno spicchio di aglio in camicia con un filetto di acciuga nell'olio extravergine, aggiungere poi il novellame, se disponibile, oppure un calamaro, le cozze, le vongole il pomodoro a pezzettini, bagnare con il vino bianco e poco dopo con il fondo di pesce, il ciuppin. Fare bollire e aggiungere il pesce sfilettato (gallinella , scorfano, pescatrice a seconda di quello che si ha) il gambero, lo scampo e a piacere un pizzico di peperoncino. Portare a cottura in pochi minuti e servire su una galletta del marinaio sfregata con l'aglio.

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