Cipollata con Granny Smith, crema di robiola di Roccaverano, sgombro marinato al limone e zenzero, gelo di mela

Cipollata con Granny Smith, crema di robiola di Roccaverano, sgombro marinato al limone e zenzero, gelo di mela

Ingredienti:
2 cipolle novelle
2 filetti di sgombro pulito
50 g robiola di Roccaverano Dop
1 kg sale fino
Buccia grattugiata di 1 arancio e 1 limone
1 mela verde
3 dl di acqua
2 dl di vino bianco
2 dl aceto di vino bianco
90 g di zucchero
2 chiodi di garofano
2 foglie di alloro
30 g olio extravergine di oliva
20 g trito di prezzemolo, timo ed erba cipollina
Sale e pepe

Mescolare il sale con la buccia degli agrumi, ricoprire i filetti di sgombro e far marinare 2 ore in frigorifero. Bollire le cipolle per 5 minuti in acqua salata e aromatizzata con vino bianco, aceto, zucchero, chiodi e alloro. Sgocciolarle e tagliarle a spicchietti. Cuocerle 5 minuti in padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva, regolando di sale.
Mescolare la robiola di Roccaverano con il trito di erbe aromatiche e tenere al fresco. Trascorse le 2 ore lavare sotto acqua corrente i filetti di sgombro, asciugarli e affettarli finemente. Tagliare a julienne la mela verde lavata con la buccia mescolarla alle cipolle raffreddate e con questo composto fare uno zoccolo sul piatto alto ½ cm.
Mettere la crema di robiola in una tasca da pasticceria e fare mucchietti sul composto precedente. Ricoprire con lo sgombro affettato condire con un filo di olio extravergine di oliva e guarnire il piatto con foglie di shiso.

Per il gelo di Mela:
2 mele Granny Smith
1 dl acqua
1 ½ sale
10 gocce limone

Lavare, tagliare a pezzetti la mela con la buccia, unire gli altri ingredienti ed abbattere in un bicchiere del paco jet.
Prima di servire il piatto, pacossare per ottenere il gelo da mettere abbondante sullo sgombro.  

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.