Cipolla piattina di Andezeno con asparagi di Santena, brassicaceae affumicate, burro ai fiori e cialda di pane

Ricetta realizzata dall'executive chef Fabio Sgrò della Rocca di Arignano, affiancato da Ugo Alciati

17 giugno 2021 | 11:04

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Una polpa particolarmente tenera e un’elevata conservabilità, fino a primavera inoltrata. La cipolla di Andezeno viene seminata tra dicembre e marzo e raccolta a mano, proprio per la tenerezza della polpa, tra la fine di luglio e i primi di agosto. Poco conosciuta al di fuori del territorio chierese, è stata scelta dallo chef di un nuovo visionario progetto, che ha preso il via ad Arignano, come protagonista di un piatto del menu d’inaugurazione. Il ristorante in questione è la Locanda della Rocca e si trova all’interno di un castello, la Rocca di Arignano, abbandonata da sette secoli. La firma culinaria è quella dello chef Ugo Alciati e la guida è in mano all’executive chef Fabio Sgrò, che può vantare diverse esperienze presso ristoranti stellati piemontesi e un importante trascorso a Hong Kong, agli ordini di Umberto Bombana. “Abbiamo pensato, sin da subito, di servire ai nostri clienti una cucina che si rifacesse all’epoca medievale, con la conoscenza e i mezzi che abbiamo a disposizione oggi” ha detto lo chef Fabio Sgrò. “Nel Menù del Convivium e nella Carta dei Pulmentaria ha trovato così posto un piatto che incarna bene questo concetto, la Cipolla piattina di Andezeno con asparagi di Santena, brassicaceae affumicate, burro ai fiori e cialda di pane”. La cipolla piattina, dal sapore dolce e che si presta alla cottura in forno, viene cotta in crosta di sale, zucchero e buccia di limone, per poi essere terminata con gli altri delicati ingredienti nel piatto: dagli asparagi crudi tagliati a lamelle alle erbe cotte, fino alla cialda realizzata con lievito madre e al burro preparato con fiori, salvia e finocchietto. Un inno contemporaneo ai sapori che furono, da gustare in un contesto di prestigio.

CIPOLLA COTTA

4 cipolle di Andezeno
2 kg sale grosso
400 g zucchero
buccia grattugiata di 4 limoni

Mescolare il sale, lo zucchero e la buccia di limone. Ricoprire la cipolla con il composto e cuocere in forno a 200°C per un’ora. Togliere dalla crosta di sale, zucchero e buccia di limone e ultimare la cottura a 140°C per circa 15/20 minuti. Raffreddare e dividere la polpa dalla parte esterna. Tagliare in quarti la cipolla e farla riposare su carta assorbente. Ripulire la pelle della cipolla dal sale e tostarla in padella finché non imbrunisce. Seccare e tritare fino a ottenere una polvere.

ERBE

80 g cicorino
80 g cicorie
12 g ruta
80 g tarassaco
80 g borragine
12 g silene
40 g ortiche
12 g prezzemolo
12 foglie di sedano
2 macis
2 spicchi di aglio
q.b. sale
q.b. pepe

Lavare e asciugare le erbe. Cuocere in padella per 1 minuto le ortiche con olio evo, acqua e, dopo un minuto, aggiungere una parte delle cicorie, aglio, sale, pepe e macis. Affumicare le erbe restanti.

ASPARAGI

120 g asparagi

Lavare e pulire gli asparagi. Tagliarli a lamelle sottili.

BURRO AI FIORI

400 g burro Fattorie Fiandino
120 g fiori eduli freschi
12 g finocchietto fresco
8 foglie salvia Elegance

Portare il burro a temperatura ambiente. Nel frattempo essiccare leggermente i fiori, il finocchietto e la salvia. Tritare grossolanamente. Unire i fiori, il finocchietto e la salvia al burro e formare dei panetti. Raffreddare in frigorifero.

VINAIGRETTE

160 g aceto di Moscato ai fiori di acacia
480 g olio evo
8 g sale fino

Emulsionare i tre ingredienti. Riservare in frigo.

PELLICOLA DI SPINACI

1,6 kg polpa di spinaci cotti
280 g glucosio

Mescolare molto bene gli ingredienti. Asciugare in forno per circa un’ora, fino a ottenere una consistenza elastica.

CIALDE DI PANE

80 g pane al lievito madre
q.b. timo
q.b. olio evo all’aglio (1 spicchio ogni 300 g di olio)

Tagliare il pane a fette sottilissime. Asciugare in forno a 120°C in teglia con aglio e timo per 12 minuti.

FINITURA

Condire la cipolla con vinaigrette e sale in fiocchi. Porre alla base del piatto. Aggiungere gli asparagi. Adagiare sopra le erbe cotte, il pane a fette e le erbe fresche, alternandole con la pellicola di spinaci e una grattata di burro ai fiori.

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