Cipolla di Albenga alla brace, caprino Pilan, bottarga di tonno e rucola fritta

La ricetta creata dallo chef Matteo Rebora del ristorante Quelli dell'Acciughetta di Genova, presente sulla guida TavoleDoc Liguria

Cipolla di Albenga alla brace, caprino Pilan, bottarga di tonno e rucola fritta.
Lo chef Matteo Rebora del ristorante Quelli dell'Acciughetta di Genova, presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.

Ingredienti:

• Cipolle di Albenga 600 g
• Patate 200 g
• Sale qb
• Olio qb
• Maggiorana 1 mazzetto
• Caprino fresco Az. Agr. Pilan 200 g
• Panna fresca 30 ml
• Olio di semi 500 ml
• Rucola 100 g
• Bottarga di tonno 100 g

Preparazione

Cuocere le cipolle pesate intere, senza eliminare nessuna parte, metterle in forno per circa 35 minuti a 160 °C mantenendo le loro tuniche, cosi` che trattengano tutto il loro sapore. Una volta terminato il tempo di cottura, si puo` lasciarle raffreddare per poi sfogliarle e dividere le tuniche piu` esterne da quelle piu` interne.

Ricavare cosi` dei petali piu` teneri dalle parti piu` interne, mentre quelle esterne servono per la vellutata. Bollire la patata che poi va frullata proprio con queste parti ricavate dalla cipolla, aggiustando con un pizzico di sale e un filo d’olio.

Ripassare i petali piu` interni sulla brace ancora calda, o su una padella rovente. Per trattare il caprino, tritare finemente la maggiorana fresca e poi mescolarla col formaggio.

Con l’aiuto di una planetaria, montare il tutto aggiungendo la panna che assicurera` una consistenza piu` liscia e cremosa. Utilizzare abbondante olio di semi per friggere la rucola (bastera` 1 minuto). Scolarla e asciugarla.

Per impiattare, mettere alla base del piatto la vellutata (avendo cura che sia ancora calda), i petali di cipolla che sono stati ripassati alla brace e che si possono alternare alle lamelle di bottarga per una presentazione curata e particolare.

Come ultimo passaggio, adagiare sopra una quenelle di caprino e qualche foglia di rucola fritta per completare il piatto, si portera` in tavola il territorio ligure, valorizzando i produttori dell’entroterra della regione, facendo incontrare il mare e la campagna.

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