Cioccolato, castagne e nocciole

Castagna
Ingredienti:

• 500 g di Panna
• 100 g di Latte
• 180 g di Cioccolato al latte
• 2 Tuorli d’uovo
• 2 g di Gelatina in fogli
• 50 g di Zucchero

Procedimento:
In un pentolino portare a bollore il latte, la panna e il cioccolato, appena affiora il bollore versare sul pastello di tuorli d’uova e zucchero precedentemente sbattuti in un’altra casseruola, in 3 volte.
Riporre il tutto sul fuoco e portare il tutto a 84° dopodiché raffreddare rapidamente ed aggiungere infine la gelatina ed il cioccolato.

Crumble cioccolato
Ingredienti:

• 100 g di Zucchero
• 100 g di Burro
• 200 g di Farina 00
• 20 g di Cacao in polvere

Procedimento:
Mettere tutti gli ingredienti in planetaria e far sabbiare. Una volta sabbiato cuocere a 180° per 14 minuti.

Ganache Nocciola
Ingredienti:

• 50 g di Pasta di Nocciole
• 100 g di Panna 34% mg.
• 200 g di Cioccolato al latte

Procedimento:
Portare ad ebollizione la panna, emulsionare il cioccolato ed infine aggiungere la pasta nocciola.
 
Cremoso nocciola
Ingredienti:

• 800 ml di Latte
• 250 g di Zucchero
• 200 g di tuorli d’uova
• 100 g di Farina 00
• 100 g di Pasta di Nocciole
• 300 g di Panna montata al 30% di zuccheri

Procedimento:
In un pentolino portare a bollore il latte e la panna, appena affiora il bollore versare sul pastello di tuorli d’uova, zucchero e farina precedentemente sbattuti in un’altra casseruola in 3 volte.
Riporre il tutto sul fuoco e portare il tutto a 84°, aggiungere poi la pasta di nocciole, dopodiché raffreddare rapidamente. A composto freddo unire la panna montata, in 3 volte.

Gelato alla castagna
Ingredienti:

• 1 lt di Latte
• 200 g di Panna al 50% mg.
• 100 g di Tuorli
• 300 g di Castagne lesse in purea
• 240 g di Zucchero
• 100 g di Glucosio

Procedimento:
In un pentolino portare a bollore il latte e la panna, appena affiora il bollore versare sul pastello di tuorli d’uova, zucchero, castagne lesse e glucosio precedentemente sbattuti in un’altra casseruola, in 3 volte. Riporre il tutto sul fuoco e portare il tutto a 84° dopodiché passare in mantecatrice fino a -6°C.

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