Questa ricetta rappresenta una straordinaria visione della carne di selvaggina, lavorata con tecniche moderne in un piatto fresco, primaverile e delicato secondo Alessio Pierini.
L'intuizione di applicare la marinatura tipica del pesce crudo sudamericano alla carne di cinghiale di caccia selezionata ha dato vita a una preparazione innovativa, che coniuga i sapori tradizionali con l’inconfondibile freschezza della stagione.
Preparazione
Cinghiale Marinato con Leche de Tigre
Inizia preparando il leche de tigre: spremi i limoni ed elimina eventuali semi. Aggiungi l'aglio tritato, lo zenzero grattugiato e un filo d'olio extravergine d'oliva. Frulla fino a ottenere una consistenza emulsionata
Marina la lonza di cinghiale con il leche de tigre per almeno 3 ore in un contenitore a tenuta ermetica
Scola e asciuga bene la carne con carta assorbente
Succo di Bergamotto e Sambuco
In una ciotola, emulsiona il succo di bergamotto con lo sciroppo di sambuco, sale, pepe e xantana fino a ottenere una consistenza uniforme.
Cipolla Leggermente in Aceto
Sfrega la cipolla con il sale e lasciala ammorbidire su una teglia. Aggiungi il succo di limone e lascia marinare a temperatura ambiente per 30 minuti
Granita di foglie di sedano, prezzemolo e semi di cetriolo
In un contenitore, frulla le foglie di sedano e prezzemolo con i semi di cetriolo e acqua frizzante, aggiungendo un po' di ginger beer. Aggiungi il succo di zenzero fresco e abbatti la temperatura fino a congelare il composto. Pacossalo al momento per ottenere una grana fine. In alternativa, congela e mescola ogni 15-20 minuti
Taglia la carne di cinghiale a brunoise, condendola con un filo di olio extravergine d'oliva, sale e pepe. Procedi allo stesso modo con la cipolla, tagliandola della stessa grandezza della carne
Inizia l’impiattamento con un cucchiaio di cipolla marinata, aggiungi sopra 80 g di cinghiale per porzione
Guarnisci con il succo di bergamotto e sambuco, la granita di sedano, prezzemolo e cetriolo, e i fiori di malva freschi
In questa ricetta, Pierini mantiene inalterate le fondamenta della classica ceviche, con cipolla e leche de tigre protagonisti, ma arricchisce il piatto con ingredienti locali come il sambuco, in fiore nei dintorni della sua tenuta da aprile a giugno.
La carne di cinghiale, selezionata con attenzione, risulta sana, profumata e sostenibile, mentre la granita di “scarto”, preparata con foglie di sedano e prezzemolo, aggiunge una nota erbacea e amaricante che evoca la primavera selvaggia. Un piatto che porta in tavola l’autenticità della natura, reinterpretata con la visione e la tecnica di Pierini.