Ceviche di branzino con H2O di pomodoro e cipolla, polpo, branzino, gambero, capasanta, seppia, ortaggi e fiori eduli
Ricetta di Peter Brunel, socio Euro-Toques e cuoco del Peter Brunel Ristorante Gourmet di Arco (Tn)
21 aprile 2021 | 10:44
di Peter Brunel
H2O di pomodoro base
1.2 kg di pomodori ramati maturi
500 g datterini maturi italiani
500 g pomodoro costoluto
45 g sale Maldon
Procedimento
1. Inserire tutti gli ingredienti in un frullatore a boccale ed omogenizzare
2. Versare il composto in un contenitore forato con etamina e lasciare separare la parte acquosa separandola da quella solida
3. far decantare una notte l'acqua di pomodoro ed infine confezionarla in sacchetti s.v.
Per il latte di tigre all’H2O di pomodoro
500 g acqua di pomodoro 100 g sedano verde
60 g succo di lime 3-5 pz (in base alla maturazione del lime)
5 gocce di tabasco
3 foglie di menta
30 g di cipolla
4 g di gele spessa
50 g olio extravergine
Procedimento:
1. Emulsionare tutti gli ingredienti e filtrare colino cinese maglia fine
2. In servizio utilizzare 60 g di liquido base per piatto
Per il polpo cotto al vapore
500/700 g polpo fresco
40 g olio extravergine
Procedimento:
1. Inserire in sottovuoto con l'olio extra
2. Cuocere a vapore per 90 min a 98°C
3. Mantenere il polpo nel s.v. e raffreddare in acqua e ghiaccio portandolo a +5°C
4. Togliere dal s.v. e porzionare con pezzatura da 30 g
5. Al momento del servizio rigenerare a vapore
Per il branzino arrostito in padella
300 g branzino pulito senza pelle e lische
Procedimento:
1. Porzionare il branzino a cubetti da 5/6 g
2. Ottenere porzione da 5 pz di circa 30 g
3. Stoccare nella mise
4. Al momento del servizio scottare in padella e salare con sale maldon
Per il gambero rosso, prima marinato e poi cotto al vapore
15 pz gamberi rossi puliti totalmente
50 g gin
25 g olio extra
5 bacche di caradamomo
5 g sale maldon
Procedimento:
1. Inserire in s.v. 3 pz di gambero con il gin, olio, succo d'arancia, sale e aromi
2. Abbattere a -18°C e conservare in mise
3. Al momento del servizio rigenerare in acqua calda a 52° X 2 min.
4. Separare dal liquido di marinatura ed impiantare
Per la capasanta arrostita
400 g capesante fresche Usa
Marinatura:
50 g latte di cocco
50 g olio
10 g zenzero grattugiato
50 g sakè
Procedimento:
1. Lavare le capesante in acqua minerale frizzante e levare la parte fibrosa che si trova sul lato di colore bianco opaco.
2. Inserire le capesante in un s.v. aggiungere gli ingredienti di marinatura e termosaldare.
3. Lascare le capesante nell'infusione x 6 ore e poi eliminare lo zenzero
4. Stoccare nella mise
5. Al momento del servizio tagliare in quarti la capasanta ed utilizzare
Per la sfoglia di sepia e calamaro cotta sotto vuoto
200 g polpa di seppia 200 gcalamaro
4 g olio extra vergine
Procedimento:
1. pulire le seppia, i calamari e tagliare a piccoli pezzi
2. Inserire la polpa in un frullatore e omogenizzare
3. Passarla al setaccio ed inserire il composto in un sacchetto a poche
4. tra 2 fogli di carta da forno inserire 20 g di composto e stendere con l'ausilio di un copapasta ed un batticarne
5. Questo per ottenere delle sfoglie tonde regolari
6. Inserire ogni singola sfoglia con la carta forno in un s.v. e termosaldare
Procedimento per la cottura delle sfoglie:
1. Cuocere a 65°C per 12 min
2. Raffreddare in acqua e ghiaccio
3. conservare in frigorifero
Cipolla di Tropea
250 g cipolla rossa
Procedimento:
1. Portare a bollore un litro d'acqua con 5 g di sale e 20 g di aceto di riso
2. Scottare pochi secondi la cipolla ed utilizzare
Asparagi verdi:
200 g asparagi verdi
Procedimento:
1. Pelare gli asparagi verdi, eliminare la parte fibrosa finale
2. Sbollentare in acqua gli steli, raffreddarlo in acqua e ghiaccio
3. Tagliare gli asparagi a piccole rondelle
Daikon:
250 g daikon tagliato a dadi di 0,5 x 0,5 cm
Procedimento:
1. Portare a bollore un litro d'acqua con 7 g di sale
2. Cuocere per un minuto il daikon ed utilizzare
Mais peruviano:
250 g mais peruviano bianco
Procedimento:
1. Inserire in una casseruola 2 litri di acqua con 30 g di aceto di mela e 12 g di sale e portare a bollore
2. Aggiungere il mais bianco peruviano e cuocere per 50 min.
3. Colare e raffreddare in acqua e ghiaccio.
4. Infine starnare e conservare in salamoia al 5%
5. Rigenerare a vapore per il servizio
Caviale:
10 g caviale
Impiattamento
Adagiare alla base della fondina pesci e verdure, nappare con 60 gdi latte di tigre all’H2O di pomodoro, sovrapporre la sfoglia di seppia ed infine aggiungere caviale ed elementi floreali.
Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.
© Riproduzione riservata
• Leggi CHECK-IN: Ristoranti, Hotel e Viaggi
| • Iscriviti alle newsletter settimanali via mail |
| • Abbonati alla rivista cartacea Italia a Tavola |
| • Iscriviti alla newsletter su WhatsApp |
| • Ricevi le principali news su Telegram |
“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini