Cartellata di luccio, patata affumicata, capperi e olive

Cartellata di luccio, patata affumicata, capperi e olive.
Per Natale, Maurizio Bufi, executive chef del Ristorante Il Fagiano del 5*L Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera (Bs) propone questa ricetta, perfetta per scaldare i commensali durante i giorni più freddi dell’anno.

Ingredienti per 4 persone

LUCCIO MANTECATO
200 g polpa di luccio
30 g cipolla bianca
20 g scalogno
1 spicchio d’aglio
200 ml panna vegetale
50 g olio extra vergine d’oliva
1 foglia di alloro
Scorza grattugiata di mezzo limone
2 rametti di timo
2 rametti di rosmarino
Q.b. sale e pepe bianco

Mettere il filetto di luccio all’interno di un sacchetto sottovuoto con alloro, aglio, timo e rosmarino. Cuocerlo sottovuoto a 58°C per 4 ore. Estrarre il luccio dal sacchetto tenendo da parte il liquido di cottura che sarà utile in un secondo momento. Pulire il luccio, eliminando tutte le lische da tenere da parte. In una pentola in acciaio, mettere l’olio, la cipolla e lo scalogno tritato. Fare imbiondire sul fuoco. Aggiungere la polpa di luccio. Stufare per qualche minuto, poi aggiungere il liquido di cottura e la panna vegetale. Cuocere fino a quando si è ben disfatto e ha assorbito parte dei liquidi. Far raffreddare. Trasferire il luccio in una planetaria mantecare aggiungendo a filo l’olio evo. Terminare con sale, pepe e scorza di limone. Tenere da parte.

SPUMA DI PATATA AFFUMICATA
200 g patate
200 g bevanda vegetale di riso
Q.b. sale, pepe bianco e trucioli di ulivo

Lessare le patate in acqua e sale. Tagliare a pezzi e trasferire in una ciotola. Affumicare con una pistola i trucioli di ulivo per 20 minuti. Trasferire le patate affumicate in un robot da cucina. Aggiungere il latte vegetale caldo. Frullare per 3 minuti alla massima potenza. Regolare di sale e pepe. Trasferire il composto in un sifone inserendo la prima carica. Lasciare riposare la spuma. A distanza di 3 ore o appena prima del servizio, inserire la seconda carica. Conservare il sifone durante il servizio a bagnomaria.

CARTELLATE
150 g farina 00
50 g semola rimacinata
2 tuorli
1 uovo

In un’impastatrice, inserire le farine, l’uovo e i tuorli. Impastare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e non troppo umido. Stendere la pasta alla macchina. Con l’aiuto di una rotella dentellata, ritagliare delle strisce alte 2 cm e lunghe 25 cm. Pizzicare le estremità. Modellarle in modo da formare un cerchio perfetto. Riservare in frigorifero.

OLIO VERDE AL PORRO
50 g olio di semi
15 g foglie di prezzemolo
15 g porro parte verde

Lavare e sfogliare il prezzemolo. Tagliare la parte verde del porro. Lavare. Asciugare bene il porro e il prezzemolo. In un mixer, frullare tutti gli ingredienti per 3 minuti. Trasferire il composto in una pentola. Scaldare sul fuoco fino a 100°C. Filtrare il tutto con un’etamina. Conservare l’olio in frigorifero, per preservare la sua lucentezza.

FINITURA
12 foglie di cappero in salamoia
12 olive taggiasche disidratate
Q.b. limone candito, polvere di capperi e foglie di origano fresco  

Cuocere le cartellate in acqua e sale. Posizionare la spuma di patate sul fondo del piatto. Adagiare sopra le cartellate. Riempire gli spazi interni con il luccio mantecato, alternando con foglie di cappero, olive disidratate, polvere di capperi e limone candito. Terminare con olio verde al porro e foglie di origano fresco.

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