Tartare di Fassona tradizionale con tartufo bianco d'Alba

Tartare di Fassona tradizionale con tartufo bianco d'Alba.
Ricetta realizzata dallo chef Gianpiero Cravero del Ristorante “Cravero Osteria Contemporanea”, Caltignaga (No).

Ingredienti:

600 g di polpa magra ricavata dalla fesa o dallo scamone o dal controfiletto o, per un risultato di altissimo livello, dal filetto (chiedere al macellaio di fiducia di pulire bene il taglio di carne, rimuovendo bene tutte le parti bianche, pellicina, eventuale grasso, e tutto ciò che non sia polpa perfettamente rosa)

• Succo di mezzo limone
• Olio extravergine di oliva
• Sale e pepe a piacere
• Mezzo cucchiaino di senape delicata
• Prezzemolo tritato
• Scaglie di Grana Padano Dop
• Tartufo bianco intero

Procedimento:

• Tagliare la carne prima a fettine, poi a filettini ed infine a dadini e terminare battendo al coltello. Metterla in una ciotola e conservare in frigo.
• Per il condimento: mettere in una ciotolina un pizzico di sale e pepe e stemperare con il succo di limone. Aggiungere la senape, l'olio, il prezzemolo. Miscelare bene con una forchetta. Togliere la carne dal frigo e condirla con circa metà dell'intingolo.
• Impiattamento: Creare delle palline senza lavorarle troppo e posizionare nel centro del piatto. Completare con qualche verdurina, le scaglie di Grana, il restante condimento e lamelle di tartufo a piacimento.

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