Carnaroli, taleggio, timo, pancetta e scalogni confit

Riso Carnaroli, taleggio, timo, pancetta e scalogni confit
Un risotto di terra, cremoso e saporito, ecco la ricetta d Francesco Rapetti chef della Tenuta Valcurone a Montevecchia, in provincia di Lecco e socio Euro-Toques Italia.

Ingredienti per 4 persone
320 g riso Carnaroli Az agricola Gorini
100 g Taleggio Fattoria Dassogno
1.2 kg brodo vegetale
1 cucchiaio timo (seccato e poi frantumato)
100g di pancetta
80 g burro
50 g Grana Padano grattugiato
80 g cipolla trita
50 g vino bianco secco
30 g olio extra vergine
6 scalogni
Sale e pepe qb

Per il brodo vegetale
3 gambe di sedano
4 carote
3 cipolle
1 porro
1 zucchina
1 pomodoro
1/2 finocchio
4 kg di acqua

Preparazione
Per gli scalogni confit
Pulire gli scalogni , avvolgerli in carta stagnola con olio sale e aromi e cuocerli in forno a 180°C per 15 minuti.

Per la pancetta
Affettare la pancetta finemente , seccarla in forno a 200°C per 7 minuti , scolarla dal grasso e poi tritarla.

Per il riso
Tostare il riso con olio e cipolla , sfumare con vino bianco e portare a cottura per 13/14 minuti. In mantecazione aggiungere il taleggio burro grana e il timo.
Servire adagiando sopra la polvere di pancetta e gli scalogni tagliati in 4/6 a seconda della grandezza.

Completare con qualche cimetta di timo fresco.

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